Reef幽灵厨房扩张遭遇许可与卫生检查违规困扰

Reef Technology已成为快速增长的幽灵厨房领域的领导者。然而，在其总部所在地佛罗里达州，其大部分移动厨房违反了健康与安全法规。

问题并不仅限于佛罗里达州。全美各地的监管机构正在审查Reef的运营，导致该公司在几个最大市场出现门店关闭——这一模式在Reef签署一系列重大扩张协议之际，扰乱了业务并停止了部分门店的销售。

据Restaurant Dive调查，在佛罗里达州商业与专业监管部（DBPR）检查的61家持有有效或逾期许可证的Reef厨房中，有58家违反了健康与安全规定。佛罗里达DBPR根据违规行为导致食源性疾病的可能性进行分类：高风险违规可能直接导致疾病，而中等风险违规若未处理，未来可能引发疾病。其中21家厨房存在高风险安全违规——其中2家被迫暂时关闭——另有23家存在中等风险违规。

这些违规行为包括：部分门店洗手池缺乏肥皂和流动水，以及肉类储存温度过高。佛罗里达州检查记录显示，例如，Reef某门店提供的鱼类“生鲜或未煮熟”，且未“经过适当的寄生虫灭活处理”。佛罗里达州检查员于2020年11月17日对该鱼类发出了停止销售令。

被迫暂时关闭的两家门店均因污水泄漏至厨房。10月25日，检查员在一处地点“观察到污水从三格水槽溢出，并因废水箱满溢而流到移动厨房地板上”。另一家门店于10月25日被发现存在类似污染，且其认证食品经理未能提供员工被诊断患有食源性疾病的报告。

Reef拒绝对其任何门店因健康违规而关闭一事发表评论。该公司自身的佛罗里达厨房记录也与州政府的文件相矛盾。一位Reef发言人表示，Reef在佛罗里达州运营43家厨房，而佛罗里达州的许可证和检查记录显示，截至11月1日，Reef至少有61家厨房。

然而，该发言人辩称，公司的健康与安全记录与其他餐饮运营商相当或更好。Reef还表示，所有员工在进入Reef厨房工作前均接受适当的培训和认证。据DBPR称，佛罗里达州餐厅违规中，高风险违规略低于五分之一，中等风险违规略低于四分之一。

但就在本周，其他州也出现了Reef厨房不安全条件的新报告。《华尔街日报》周一报道称，休斯顿的Reef门店存在公用设施连接延迟和丙烷爆炸问题。前Reef员工向Business Insider证实了《华尔街日报》关于火球的描述，并表示公司提供未煮熟的食物，许多门店缺乏洗碗和洗手用水。这些细节支持了Restaurant Dive对佛罗里达州公共记录分析所揭示的指控。

Restaurant Dive还在Reef的芝加哥门店发现了类似的不当行为证据。在芝加哥的12家Reef厨房中，所有门店均有违规记录，其中6家直接检查不合格。Business Insider报道称，这些不合格检查导致门店关闭。与休斯顿和佛罗里达类似，门店洗手池缺乏足够的热水，冷藏抽屉温度过高。有一次，芝加哥检查员发现废水箱漏水；另一次，经理无法提供食品经理证书。

Reef称其业务模式并不总是符合法规

在其他城市，包括纽约市和休斯顿，Reef因许可问题被迫关闭门店，公司向Restaurant Dive如此解释。公司表示，在纽约市遇到许可问题，因为其“容器”既非餐车也非实体店，难以纳入现有许可结构。然而，纽约市健康与心理卫生局告诉Business Insider，Reef在该市违反了其他健康与安全法律。

Reef日益增多的违规行为反映了对如何监管快速增长的幽灵厨房市场的担忧。今年早些时候，在Business Insider首次报道Reef在纽约关闭厨房之前，Reef Kitchens and Retail总裁Michael Beacham告诉Restaurant Dive，Reef的业务模式并不总是符合现有法规。但他强调，Reef在开设门店前会与地方政府合作。

“我们会提前去坐下来谈，‘嘿，这是我们计划做的，’”Beacham说。“我们欢迎审查。所以我们提前问他们，‘你们希望我们如何运营那些你们觉得好的地点，对于你们不满意的，我们需要怎么做才能让你们相信我们会把公共安全放在首位？’”

Beacham声称，Reef主动尝试在地方监管框架内运营，这使其区别于未具名的竞争对手策略。“有些公司会出去寻找法律的灰色地带，”Beacham说。“尤其是这是一个新行业，是一种新做事方式……很多时候法规跟不上我们正在做的事情。”

Reef仍准备大规模扩张

尽管面临这些运营困境，Reef的增长依然迅猛。2021年8月至11月期间，Reef Kitchens宣布了至少在未来五年内开设2300家幽灵厨房的协议，这将使其门店数量增加五倍。这一快速扩张使Reef成为美国最大的幽灵厨房运营商之一。

Reef同时也是北美最大的停车场运营商，利用其母公司的房地产来加强其配送厨房网络。Beacham表示，凭借现有的停车场业务，Reef能够独特地接触到一个可观的市场。“在整个美国和加拿大，我们距离70%的城市人口不到五分钟车程，”Beacham说。

Beacham表示，Reef为Olive Garden和TGI Fridays等连锁品牌提供了进入高品牌认知度但门店稀少市场的机会，后者最近签署了开设300家Reef幽灵厨房的协议。BTIG董事总经理兼餐厅与食品分销分析师Peter Saleh表示，幽灵厨房模式使品牌能够以相对较少的资本进入昂贵市场。但他指出，像Reef拖车大小的厨房这样服务品牌较少的小型设施，可能不如能服务10或20个品牌的大型运营对顾客有吸引力。

“我觉得真正的价值在于能够在一张订单下混合搭配，让顾客获得甜点、配菜以及所有主要品牌的最佳选择，”Saleh说。但Saleh表示，Reef的模式在资本、运营和劳动力成本上提供了节省，这可能对任何规模的品牌都有吸引力。

Beacham表示，公司专注于密集市场使其比竞争对手更具优势，尤其是在配送时间越长食品质量越差的情况下。“我们将门店尽可能靠近人们工作和生活的地方，”Beacham说。“我们可以比其他人更快、更便宜、更好地配送。”

根据Saleh的说法，幽灵厨房的规模和有限渠道可能使销售额低于传统QSR门店。Wendy's已与Reef合作，计划到2025年开设700家幽灵厨房，并在最近的财报电话会议中给出了一些预期销售估算。“我们预计每单位销售额在50万至100万美元之间，”Wendy's总裁兼首席执行官Todd Penegor在8月的第二季度财报电话会议上表示。根据Wendy's 2020年10-K文件，美国年均单店销售额约为1,725,000美元，但国际门店销售额较低，使公司全球AUV降至约1,654,700美元。

然而，一位Reef发言人表示，公司表现最好的门店产生的销售额可与实体店相媲美。但《华尔街日报》报道称，Reef厨房的每日成本超过1,800美元，而平均厨房收入约为1,250美元，这对Reef来说可能是个问题，即使特许经营商能从特许权使用费中获益。尽管如此，Reef为Wendy's提供了进入城市市场和低资本成本的机会，且幽灵厨房平台将向Wendy's支付高于平均水平的特许权使用费率，Penegor在第二季度财报电话会议上表示。

“我们的特许权使用费率更高，在美国接近6%，在英国为5.5%。因此，尽管这些[Reef]门店的销售额略低，但我们获得了良好、健康的经济回报，”Penegor说。根据Saleh的说法，Wendy's的特许经营协议通常有4%的特许权使用费率。然而，尚不清楚Reef如何分担其他合作伙伴成本，例如全国营销支出，Saleh说。

小型和新兴品牌也大力押注于Beacham关于以最低成本提供顶级速度的承诺。Nathan's Famous去年与该公司合作，拥有16家门店的800 Degrees Pizza与Reef签署了在未来五年内在美国和英国开设500家幽灵厨房的协议。专注于虚拟品牌和幽灵厨房的C3公司将在800家Reef厨房推出其品牌。

Reef还筹集了大量资金。2019年，Reef Technology筹集了7亿美元用于全球扩张。该轮融资由Softbank和Mubadala领投，Mubadala是与阿布扎比王储、阿联酋武装部队副司令Mohammed bin Zayed相关的主权财富基金。2021年，Reef收购了总部位于阿联酋的幽灵厨房公司iKcon。

到目前为止，Reef的监管问题似乎并未动摇投资者或品牌对公司的信心。其他科技型服务公司，如Uber和Lyft，在藐视法规的同时大幅扩张。直到这些公司站稳脚跟后，它们才施压政府改变法规以适应其业务模式。多年后，法院、监管机构和地方当局已开始严格限制拼车和配送公司的权力。鉴于幽灵厨房行业仍处于早期阶段，Reef凭借其雄厚的资本和强大的品牌合作，有可能在无重大监管问题的情况下继续扩张。