食品供应链中的粪便污染：环孢子虫之夏过后，餐饮业面临什么？

环孢子虫之夏或许已成过去，但此次疫情的规模——以及它所揭示的美国食品供应链脆弱性——预示着餐饮业未来将面临更多风险。

自5月以来，已有数万名美国人感染环孢子虫病。这种寄生虫病会导致严重腹泻，且可能持续数周。根据美国疾病控制与预防中心的数据，过去八个月的感染率约为往年正常水平的26倍。

截至8月底，该机构统计的病例数高达约3.1万例，但实际规模可能更严重。采用较宽松标准的各州卫生部门记录的病例数更为惊人——密歇根州今年夏天报告了超过14,500例。

所有这些病例都以某种方式追溯到食物或水源。数千名患病者报告曾在塔可钟（Taco Bell）就餐，许多病例与Taylor Farms分销的结球生菜有关。

“本质上，人类粪便已进入我们的食品供应链。”

Bill Marler，Marler Clark食品安全律师

然而，美国疾病控制与预防中心和食品药品监督管理局（FDA）正在调查至少四个其他流行病学上独立的感染集群。食品安全和供应链专家表示，此次疫情的规模和持续时间使其区别于以往许多食源性疾病暴发。

这也是多年来餐饮业遭遇的最严重的食品安全问题之一，而引发环孢子虫病例激增的根源问题并未消失。食品供应链的整合意味着单次污染事件可能产生全国性后果，而环孢子虫本身比其他食源性病原体更难对付。问题是——餐饮企业能否保护自己？

环孢子虫病难以追踪，更难杀灭

环孢子虫在食品卫生和感染控制方面带来独特挑战，因为该病由寄生虫而非细菌引起。细菌（如沙门氏菌和大肠杆菌）是结构简单的单细胞生物，而环孢子虫是单细胞原生动物，具有更复杂的细胞结构，更难被杀灭。

“我们针对常见细菌污染农产品所采取的一些措施，对这种寄生虫效果不佳，”乔治梅森大学全球健康与流行病学教授Amira Roess表示。Roess指出，环孢子虫对某些用于杀灭细菌和病毒的消毒剂具有相当强的抵抗力。

今年夏季疫情的广泛程度——以及寄生虫的来源——是指向严重且系统性污染问题的危险信号，Marler Clark食品安全律师Bill Marler说。

“这是一种人类粪便寄生虫。人类是唯一携带它的动物，”Marler说。“本质上，人类粪便已进入我们的食品供应链。”

那么，粪便究竟是如何进入结球生菜的呢？Roess表示，一个常见的污染点是水源。农产品通常在灌溉或浇水的田地中种植，并且在加工、运输、装袋和准备过程中经常被清洗，有时甚至多次清洗，然后才到达消费者的餐盘。

“如果你是汉堡连锁，顾客可以点不加生菜的汉堡，没问题；但如果你是沙拉连锁，你就只能硬扛一段时间。”

Bo Davis，MarginEdge首席执行官兼联合创始人

Roess说，美国食品供应集中在少数几家大公司（如Taylor Farms、Chiquita和Dole）手中，使得单次污染事件成为更大的问题。

“如果一种产品被污染，而它恰好是全美三分之一人口获取的产品，你就找到了全国性疫情暴发的原因，”Roess说。这些疫情的广泛性使其更难追溯到单一来源，因为将数十个地点的疫情联系起来会给公共卫生当局带来沉重负担。

与几分钟或几小时内繁殖的细菌和病毒相比，环孢子虫等寄生虫的寿命往往更长。这使得通过基因检测确定疫情是否存在流行病学关联变得更加困难。Marler表示，正因如此，卫生调查人员不得不依靠实地排查技术来关联病例——这种方法可能比用于细菌和病毒的某些实验室检测耗时更长。

“很多工作是由现场流行病学家打电话询问：‘嘿，你吃了什么？去过哪里？有收据吗？’”Marler说。“你可以想象密歇根州卫生部门正在处理什么——已知有1万名患者，还有所有打电话来的人，他们也有肠胃问题，但可能与疫情有关，也可能无关。”

Roess表示，美国缺乏足够的疾病监测，而特朗普政府时期对支持岗位的削减——包括对CDC环孢子虫监测实验室的具体削减——使FDA和CDC难以在早期识别并阻止疫情。

餐饮业为上游污染承担责任

餐饮软件公司MarginEdge联合创始人兼首席执行官Bo Davis表示，面临食品供应链潜在安全问题的餐厅适应能力有限。有些食材可以轻易替代，但农产品和核心原料（如大米或生菜）则难以替换。Davis表示，这种难度部分取决于餐厅的经营模式。

“如果你是汉堡连锁，顾客可以点不加生菜的汉堡，没问题，”Davis说。“但如果你是沙拉连锁，你就只能硬扛一段时间。”

Marler表示，即使供应链集中在少数公司手中导致病原体传播给大量消费者，餐厅仍需对其提供给食客的食物承担法律责任。这一论点支撑了针对塔可钟和Taylor Farms的多起诉讼，其中一些案件由Marler代表原告。

“一旦被污染，这些餐厅就无能为力来保护自己或消费者，”Marler说。“你无法把这些粪便病原体从生菜上洗掉，而且你不会烹饪生菜，所以你能做的很有限。”

Davis表示，在餐厅层面，度过食源性疾病疫情需要一定程度的运营灵活性。出于谨慎，没有理由怀疑自己与疫情有关的经营者可以突出展示使用未涉及疫情食材的菜单项目。

例如，Cava和Sweetgreen今年夏天在财报评论和新闻声明中都指出，他们不供应结球生菜。此类举措有助于减少品类层面的销售冲击。

Davis表示，经营者还应让员工做好准备，清晰自信地与消费者沟通食材、卫生和采购实践。

餐厅经营者可能要为Taylor Farms等供应商源头的问题承担责任。 图片来源：Benjamin Fanjoy via Getty Images

但Davis表示，如果最坏情况发生，某个库存单位（SKU）与疫情有关，餐厅的应对取决于问题的严重程度。

“如果你知道自己购买的产品在召回范围内，显然可以将其丢弃。你可以清洁周围环境，确保没有交叉污染，然后从新供应商处补货，”Davis说。

Davis指出，对于全国性或高销量连锁店来说，从顾客投诉中分辨信号与噪音可能很困难，这可能会延误丢弃可能受影响的产品。

但如果餐厅与疫情有关，Davis表示，经营者应该“给你的保险公司打电话”。

除此之外，Davis表示，经营者应对消费者保持透明，并尝试与可能接触过病原体的消费者沟通，尽管这很困难。

“没有人希望自己的品牌受损。我认为不[告知消费者]可能会带来法律上的责任，坦白说，不让人知道也应该承担道德责任，”Davis说。

管理供应链以防范未来问题

Marler表示，餐饮连锁店和大型食品分销商在采购时可以更加谨慎以避免污染，并可向供应商施压，要求其承诺更高的安全标准。

“不需要火箭科学家就能回顾过去几年，看到Taylor Farms出过一些问题，”Marler说。“他们有责任去找Taylor Farms说：‘好吧，你们在做什么来确保我们不会出问题？你们在做什么样的水质检测？你们在哪里种植产品？你们的食品安全计划是什么？’”

然而，Davis表示，与供应商的对话在预防或减轻疫情方面的效用有限。

“我不确定你能对供应商做多少筛查，但我认为大家都认为极其重要的是非常非常清楚你的供应链是什么，”Davis说。

Davis表示，鉴于餐厅在避免始于供应链上游的食品安全问题方面能力有限，经营者拥有良好的供应链可追溯性非常重要。

近期有一些供应链可追溯性为品牌带来快速成效的例子。今年夏天，供应墨西哥辣椒的快餐连锁店面临双重召回问题，此前数百名消费者在由Coast Citrus Distributors分销的墨西哥辣椒引发的沙门氏菌疫情中患病。Chipotle和Qdoba都被与那次疫情联系起来。

但Chipotle的RFID可追溯系统帮助其在今年夏天的沙门氏菌疫情中识别出一批可能受污染的辣椒，并帮助该连锁店与当地卫生部门快速协作。

“一旦被污染，这些餐厅就无能为力来保护自己或保护消费者。”

Bill Marler，Marler Clark食品安全律师

Roess表示，具体预防环孢子虫污染通常归结为预防水源污染。

“首先，你要避免在生产周期中使用受污染的水，我们通常知道如何做到这一点，”Roess说。但将水质清洁视为技术问题，与拥有确保水始终不含有害污染物的健全系统是两回事。

即便如此，Roess表示，近期食品生产和法规的变化使得今天更难及早识别和阻止疫情——尽管食品安全专家和公共卫生系统有能力干预。食品生产和分销的整合、地方卫生部门资金不足以及FDA和CDC的削减，削弱了国家对环孢子虫疫情等问题的流行病学应对能力。

这种新状况可能使餐厅在未来更容易受到重大食源性疾病暴发的影响。

“我们了解技术。我们有工具。我们知道最佳流程。但如果你资源有限，你就无法实施它们，”Roess说。