Reef推动城市幽灵厨房监管规则调整，以适配其商业模式

在多个主要城市，移动幽灵厨房目前受制于为食品卡车设计的监管规则，运营商认为这些规则可能阻碍其业务发展。

Reef Technology通讯主管Mason Harrison表示，以配送为核心的移动餐车（如Reef运营的餐车）经常与现行法规产生冲突，因为许多城市的法律要求移动厨房每隔数日必须迁移，而非固定停驻一处。地方监管还可能要求移动食品单元返回中央备餐设施的频率高于移动幽灵厨房运营商的期望。

此类法规旨在防止移动厨房在商业区与实体餐厅直接竞争，同时确保食品卡车和移动厨房保持清洁、提供安全制备的食品。尽管Reef的餐车停放在其全国性停车场网络中，而非城市街道上，但在这些法规下仍须移动——这对Reef尽可能保持餐车静止的运营模式构成了障碍。

然而，Reef并不满足于遵守这些法律，而是正在影响主要市场制定新法规。

这家使用配备厨房的拖车在其停车场内烹饪食品的移动幽灵厨房公司，已累积了一系列高调的许可违规记录。在休斯顿，多家Reef单元在检查人员发现其未持有适当许可证运营后被关闭；在纽约市，该公司于去年10月因许可证到期而关闭了部分模块化厨房。在佛罗里达州，截至2021年12月，该州许可的61个Reef移动单元中有58个存在健康违规，其中两项违规严重到需要暂时关闭相关单元。

近期动态也表明公司内部可能存在一些问题。Reef去年在纽约运营许可到期后暂时中止了移动厨房运营。12月，名厨David Chang的Fuku品牌在媒体报道Reef餐车经常生产未煮熟食品后终止了与公司的合作。5月，Reef裁减了5%的全球员工。6月，Reef还据报道将厨房业务负责人Michael Beacham解职。

但公司仍在寻求扩张，并正与地方政府共同制定法规，以简化其进入新市场及在当地运营的流程。

迄今为止，该公司已与其总部所在地迈阿密以及达拉斯、佛罗里达州奥兰多和加拿大温哥华的立法者及市政官员合作，制定支持其移动食品餐车的试点项目。但并非每个市场都愿意为幽灵厨房修改法律。

“我们并非在每个市场都能遇到像迈阿密那样愿意考量我们模式的城市，”Harrison表示。

迈阿密是Reef监管目标的蓝图

Reef前厨房运营总裁Michael Beacham在去年10月表示，Reef的商业模式在许多城市不符合现行法规，但公司正试图改变这一状况。

迈阿密市专员Ken Russell表示，在疫情之前，Reef在进入新市场时并未事先寻求城市监管机构的批准。

“我听说这个行业里有几家参与者认为，他们不需要政府批准就可以在私人停车场运营，”Russell说。“甚至Reef最初也有同样的看法，至少他们的律师在刚进入这座城市时是这样认为的。”

Harrison表示，共同制定新市场法规的过程可以简单到与市政工作人员会面，解释Reef运营移动食品业务所需的豁免条件。例如在达拉斯，根据该市法规合规部门的文件，移动食品单元被法律要求每天返回中央厨房，这对业务造成了干扰。

据Russell称，在迈阿密，Reef的商业模式在公司运营早期并不符合现行法规。

“他们被视为不合规，因为我们的条例是针对食品卡车的，其中有一项规定要求他们每隔几天必须移动，”Russell说。

Russell与Reef在疫情初期合作向有需要的选民分发餐食。Russell表示，这种关系促使Reef与市政府合作实施一项试点项目，以适应Reef的商业模式并帮助其避免罚款和停业。根据迈阿密市记录，Reef聘请了至少六名说客以建立与市政府的关系。

迈阿密于2021年4月22日通过了一项与Reef合作制定的移动食品餐车实验性项目，城市记录显示。此前，该市法规仅适用于单人运营的食品卡车。该试点项目得到了迈阿密市中心发展管理局的支持，该局向市委员会提交了支持信，将其定位为城市适应技术发展的监管调整方式。

“批准REEF厨房试点项目将使REEF Technology能够扩大运营，同时与迈阿密市合作制定为期一年的政策框架并促进城市创新，”迈阿密DDA写道。

但2021年3月11日试点条例的首次宣读并不顺利。专员Joe Carollo和Manolo Reyes反对一项允许Reef从事食品配送以外零售活动的修正案。Reyes和Carollo成功删除了该修正案。另一位市专员Alex Diaz de la Portilla为更新城市法规提供了简洁的辩护。

“我们不是在创造一个新世界，”Diaz de la Portilla说。“这个世界已经存在。”

该试点项目于2022年3月24日获得一致通过续期，进入第二年。

“天时地利人和，”Harrison说。“我们早期就在迈阿密投资，在那里有关系，我们对这座城市有承诺，公司里有与民选官员和工作人员关系深厚的人。”

Harrison表示，这些关系可以追溯到Reef早期作为停车场运营商的时期。但即使在Reef是新进入者的城市，这家承诺创新的公司也已说服政府实施试点项目。

Reef已在奥兰多复制了其迈阿密模式。据奥兰多城市规划部门助理部门经理Jason Burton称，该市规划部门长期以来一直在讨论幽灵厨房试点项目。Burton表示，Reef的移动餐车使得试点项目成为必要，但奥兰多本身也在寻求改变其幽灵厨房法规以理顺城市运营。

“我们并非完全受迈阿密影响，但我认为有另一个城市——尤其是在我们本州——处理同类问题，对我们是有帮助的，”Burton说。

酒店厨房同样蕴含扩张机遇

Harrison表示，Reef也在探索超越其餐车的扩张方式，尤其是在许可流程漫长或市政府无法或不愿为Reef启动试点项目的城市。实体门店是Reef进入此类市场的一种途径，酒店厨房则是第二种。

Reef已与多个市场中数量未公开的酒店达成协议，利用未充分利用的酒店厨房运营幽灵厨房。Harrison表示，小型酒店尤其具有价值，因为它们通常拥有厨房，但除了供应欧陆式早餐外很少使用。

“我们正在与大型品牌合作，他们在许多市场为我们开放实体房地产，”Harrison说。“我们进入新市场并深化现有市场渗透的公司战略将会改变。”

迈阿密的试点项目并不适用于该市所有社区。Harrison表示，在南海滩等一些社区，公司完全通过酒店运营。酒店厨房可以满足公司在缺乏停车场的区域靠近客户获取实体房地产的需求。

“在许多市场，我们仍然需要实体门店，”Harrison说。在某些细分领域，酒店厨房作为执行厨房替代移动食品餐车运营，Harrison表示。

Reef也在关注餐饮服务的其他细分领域，于7月在罗利-达勒姆国际机场开设了移动美食广场。Reef首席创意官Alan Philips表示，公司有兴趣扩大其机场食品运营。

“公司在市场中的战略已经改变，我们的监管路径也随之改变。实体门店将与我们（移动厨房）业务同等重要，甚至更为重要，成为我们战略的一部分，”Harrison说。