果汁连锁品牌重构运营模式，以提升盈利能力

编者按：本文是果汁连锁品牌系列报道的第二篇。第一篇聚焦于各品牌的激进扩张计划。

2022年，Beyond Juicery + Eatery发现了一个问题：食品和劳动力成本上升正在压缩加盟商的利润空间，而单纯提价对盈利能力的提升有限。这家拥有40家门店的连锁品牌因此暂缓了快速扩张，转而更系统地审视自身运营。该品牌整合负责人William Parsons表示，公司仍计划增加门店，但将采取更具战略性和盈利性的方式。

“许多品牌多次提价，我们只提了几次，但我们不想因提价过多而将自己挤出市场，”Parsons说，“我们也不希望通过提价导致顾客消费频率下降。消费者最终会告诉你‘够了’，我们不想受这种心态影响。”

公司花了数月时间分析食品成本和商品成本，以寻找更实惠的原料供应。Parsons表示，总部逐一审查了每个单品，探索交叉使用的可能性，既为了提升顾客消费频次，也为了通过批量采购获得更大的价格优惠。

Beyond Juicery并非唯一重新思考单店经济效益的品牌。Main Squeeze Juice Co.在过去一年中对房地产、建设和开发流程进行了全面分析，以寻求节省成本并缩短开店前的时间。Clean Juice则在2022年转向瓶装果汁，以减少门店内的制作时间和人力投入。

外卖订单的增长趋势正在影响Joe & The Juice的开发计划。该品牌全球品牌总监Kasper Garnell表示，在美国及全球市场，第三方配送订单持续上升。Joe & The Juice未来可能需要为外卖骑手设置独立入口，以避免门店内挤满等待取餐的配送人员。他还预计，未来品牌将开设更多幽灵厨房（即仅提供外送自提的门店）。目前，该品牌仅在巴黎设有一家幽灵厨房，Garnell透露。

Garnell预计，未来5到10年内，Joe & The Juice将提供更具沉浸式的体验，可能包括更大的门店。这些门店可提供堂食菜单，甚至设置吧台，以鼓励顾客停留更久。

“我觉得我们的店内体验是竞争对手无法比拟的，我们需要在这方面加倍投入，真正创造出人们愿意光顾的差异化体验，”Garnell说。

提升加盟商盈利能力

自2022年7月起，Beyond Juicery每月都会仔细分析每位加盟商的财务状况。Parsons、运营团队、培训团队和店主会并排评估各店的利润与亏损，以识别食品、劳动力及其他成本趋势。如果某家门店表现良好，总部会将其与表现不佳的门店配对，以便分享最佳实践。这让加盟商能够分享一线经验和财务数据（总部无权代为分享），以及其他运营细节，从而互相帮助。

“为了保持快速增长，我们必须确保加盟商持续盈利，”Parsons说。

这一理念对品牌未来5到10年实现300至500家甚至更多门店的目标至关重要。

“我们的愿景是成长为超级品牌，”Parsons表示。

Main Squeeze与咨询公司合作，全面审视其开发流程，从房地产到设计与施工，以找出能更快、更经济地完成各环节的方法，从而惠及加盟商。该流程始于2022年8月，至2023年7月结束。公司审查了施工中使用的每一种材料和组件，以确定哪些可以替换，从而减少时间、材料和人工成本。

该品牌最初将这一流程应用于夏季开业的一家非传统门店。该门店的建设成本约为Main Squeeze典型建设成本（通常为20万至30万美元）的一半。公司还对其位于佛罗里达州杰克逊维尔的一家在建门店采用了新设计重新招标，新标价比旧设计低20%，Nieto说。

Main Squeeze在该策略下的首家传统门店计划于3月在亚利桑那州古德伊尔开业。在房地产合作伙伴Red Sea的协助下，该加盟商在签署加盟协议后六个月内即签订了租约，而通常这一过程需要12个月。

该门店面积将缩小至1200平方英尺，而标准门店面积为1500至2000平方英尺。公司发现，大多数顾客进店、点单后即离开，因此无需大型大堂区域。Main Squeeze还优化了后厨和冰沙制作区以提高效率。如果施工能按新的90天建设策略进行，这将是该品牌最快的建设周期，总计九个月，Nieto说。

为实现更精简的运营，Clean Juice放弃了让门店员工在后厨使用冷压机制作果汁的做法，因为该流程劳动密集且耗时。首席执行官兼联合创始人Landon Eckles表示，现在果汁来自加州的一家农场，该农场将果蔬冷压成汁后运往门店，员工只需订购和储存即可。

这一转变并未得到部分加盟商的认可，他们认为改用瓶装果汁导致了持续的盈利问题。加盟商表示，这一变化导致顾客满意度下降、供应链问题、成本上升以及门店利润和销售额下滑。部分加盟商已通过法律途径寻求退出Clean Juice体系，据《夏洛特商业杂志》报道。Eckles对该刊物表示，盈利问题更多与高工资、油价和利率上升等经济环境有关，这些因素导致2022年年中至2023年销售额下滑。

成功的加盟商告诉该刊物，表现不佳的经营者没有在店内与员工一同工作，对业务的理解不够深入。这些加盟商指出，他们的门店从一开始就实现了盈利。一位经营者表示，她出于安全原因推动改用瓶装果汁，尽管这短期内会影响销售。

对于Clean Juice新加盟商Mendi Bartell而言，运营开局强劲。她位于加利福尼亚州达纳点的门店于夏季开业，开业当天顾客排起长队，绕建筑一圈。Bartell于2022年5月辞去Verizon的职位，以实现开设Clean Juice的梦想。她计划未来再开五家门店。

“任何想进入加盟行业的人……不要以为买下它就能让别人替你经营，因为事实并非如此，”她说，“否则你最终会把钱冲进马桶。”

她表示，经营者必须亲自参与门店运营，包括与顾客交流、确保员工准确完成订单并清洁门店。

“这不仅仅是一项投资，”她说，“这是你必须付出努力的事业。”