甜品概念店增长创纪录，但热潮能否持续？
甜品概念店正经历创纪录的增长，从彩虹冰淇淋到曲奇品牌纷纷扩张。然而，热潮背后存在单店销售下滑、选址困难等挑战。本文分析增长驱动因素、商业模式及未来风险。
在芝加哥贝弗利街区西大道一个不起眼的角落，一座粉色建筑已成为当地地标。自1926年起，The Original Rainbow Cone（原味彩虹冰淇淋）就在这里供应五层冰淇淋蛋筒，包含巧克力、草莓、Palmer House、开心果和橙子雪葩等口味。
开业近百年后，第三代经营者Lynn Sapp于2018年通过与Buona Companies的战略合作，寻求扩大家族传承的机会。
2021年，Buona Companies在芝加哥地区及新市场为这一冰淇淋品牌开设门店，打造了包括自助售货亭和得来速在内的多种业态。Buona Companies销售总监John Buonavolanto表示，Buona还开发了新的门店设计，在粉色外观上加入波点元素，并在内部装饰壁画及其他色彩鲜艳的装饰。
过去三年间，Rainbow Cone从1家门店增长至20家，另有30家正在通过特许经营模式开发，覆盖得克萨斯、佛罗里达、田纳西、印第安纳和威斯康星等州。Buonavolanto称，未来五年内，Rainbow Cone将在全美拥有100家门店。
Rainbow Cone的快速扩张反映了甜品店领域的一个更大趋势。Nothing Bundt Cake、Dirty Dough Cookies、Sprinkles、Schmackary's和Jeremiah's Italian Ice等连锁品牌均制定了未来五年以上的大规模增长计划。Crumbl于2017年创立，今年早些时候已开设第1000家门店。
Buonavolanto表示：“我认为目前甜品领域有很多创新，尤其是在冰淇淋方面。你会看到许多品牌推出有趣口味和不同产品。”
根据Yelp数据，2023年5月至2024年4月期间，甜品店开业数量同比增长超过50%，刨冰等相关概念店增长达两位数。专注于煎饼、华夫饼、可丽饼、冰淇淋、冻酸奶和甜甜圈的概念店开业数量也有所增加。
Yelp餐饮业务负责人Alison Lin表示：“与其去高档餐厅吃一顿昂贵的大餐，甜品是一种仍然负担得起的犒劳自己的方式。”
Z世代消费者倾向于通过社交媒体发现和分享甜品，这有助于提升店铺和口味趋势的知名度。Buonavolanto表示，Rainbow Cone在社交媒体上非常受欢迎，人们经常在壁画墙前拍照并发布到社交平台。
Buonavolanto说：“我们更新了门店设计，使其非常生动，保留了彩虹冰淇淋的趣味和色彩感，并将其应用到门店设计中。我们创造了许多这样的拍照机会……为顾客打造有趣、互动、难忘的体验。”
甜品为何增长
尽管消费者整体支出有所减少，但他们仍认为甜品和零食值得消费。Nothing Bundt Cake首席执行官Dolf Berle表示：“随着千禧一代和Z世代面临不确定性带来的挑战，‘小小犒劳’已成为一种强大的应对机制。”
根据Datassential的一项调查，53%的消费者表示在过去一天内吃过甜品，18%的人表示每天至少吃一次甜品。Berle说：“在经济不确定时期，消费者可能会削减大额开支，但仍会通过小额的甜品消费来维持正常感和愉悦感。”
Nothing Bundt Cakes设定了到2027年达到1000家门店的目标，6月已开设第600家门店，并计划每年新开150家。Berle表示，该连锁品牌将大力投资数字化，以更好地与年长和年轻顾客产生共鸣。
Berle说：“我们知道，即使在已有门店的城镇，顾客对我们的认知度也远低于50%。随着我们发展社交媒体和数字业务，我们相信门店的财务表现将更上一层楼。”
甜品概念店的商业逻辑
甜品连锁的增长也吸引了投资者和特许经营商的兴趣。CapitalSpring合伙人兼投资集团负责人Erik Herrmann表示，甜品店通常商业模式简单，产品组合有限，能带来运营效率。甜品概念店通常占用小型空间，从而带来成本效率和更好的资本回报。
Craveworthy Brands首席执行官Gregg Majewski表示，他之所以被Dirty Dough吸引，不仅因为想用零食产品完善Craveworthy Brands的产品组合，还因为他想要一个能扩展到杂货店的消费品牌。拥有曲奇的生产能力使该品牌能够充当批发商，并在此基础上增加其他餐饮服务品牌，同时也为现有加盟商提供了可搭配的另一种概念。
Majewski设想，五年后Dirty Dough将拥有500至700家门店，产品进入美国各地的杂货店，并建立成熟的自有品牌业务。该品牌目前已覆盖全美，Majewski希望填补具有合适人口密度和收入水平的市场，最终可能达到1200至1500家门店。
Rainbow Cone的单店和多店加盟商组合强劲，约75%为多店协议。Buonavolanto表示，在几年内开设三家或更多门店是进入新市场的最佳方式。他说，Rainbow Cone易于运营，投资回报快。
Buonavolanto说：“我认为人们需要确保拥有最优秀的员工，提供优质快捷的服务，配方不能偷工减料，也不能为了省钱而使用更便宜的原料。”
并非所有概念都能持久
尽管运营相对简单，甜品店仍面临重大挑战。在Dirty Dough，建设进度慢于预期。Majewski预计今年将开设50家门店，而此前预测为75家，原因是难以找到小型房地产——该品牌通常需要800至1200平方英尺的空间。他表示，这种面积对商家来说一直不太有吸引力，因此在房地产市场上很难找到。
在被Craveworthy收购前，该连锁在不到18个月内售出了411家门店，因此现在的问题是让加盟商开业并推进。
此外，维持强劲的销售趋势也是一大挑战。Majewski指出，单一概念的甜品品牌往往先飙升后下滑，因为在一时热潮消退前，只有有限的人会为单一产品而来。他说：“看看（冷冻）酸奶、纸杯蛋糕和其他品类的趋势。我们希望通过提供多样化的产品来维持销售，避免这些下滑。”
已经快速扩张的概念开始放缓。Crumbl今年早些时候达到第1000家门店，但去年营收增长出现放缓。据QSR Magazine报道，Crumbl在2023年关闭了7家门店——这是其历史上首次关店。其970家门店中的571家平均收入在2023年为116万美元，而前一年为184万美元，下降了37%。
Herrmann表示，投资这类概念关键在于时机。他说：“在甜品领域，热门概念不再热门的例子屡见不鲜，因为新的东西出现了。”甜品概念是值得投资的方向，但潜在投资者需要意识到，与披萨或三明治店等需求更稳定的典型餐饮业务相比，其受欢迎程度的波动更大。
增加更多甜品和口味
让顾客回头的办法之一是增加与核心菜单搭配良好的不同口味和品类。例如，饮料通常易于添加且利润率较高，而且不会增加太多设备方面的运营复杂性，Herrmann说。只要不改变新设备的复杂性或投资成本，任何菜单添加都有助于业务。Crumbl已通过增加Cinnamon Squares、Tres Leches Cake和Carrot Cake等产品实现了菜单多元化。
Herrmann说：“你增加了消费场景、使用场景、业务和菜单的收入层。这使业务多元化，并可能使其在需求方面更具粘性。”
Dirty Dough一直在增加诸如Dirty Sodas等产品，提供Carribean Crush、Dreamsicle Delight和Dirty Jr等轮换口味。在测试门店中，Dirty饮品占总销售额的15%。它还增加了可食用曲奇面团和冰淇淋三明治等产品。部分门店供应咖啡饮品，如法布奇诺和浓缩咖啡。
Majewski说：“我们正努力成为一家以曲奇为中心的甜品餐厅，让顾客可以多次光顾。关键在于客流量，这让我们在客流竞争中占据优势。”
Rainbow Cone在过去几年也增加了新产品，最近推出了切片冰淇淋，包含Orange Dream、Chocolate Obsession、Minty City和Cosmic Birthday等不同口味的堆叠冰淇淋。该连锁于2021年增加了现做迷你甜甜圈，并可用其制作圣代，或作为奶昔上的装饰。
Buonavolanto说：“这些额外的菜单选项是为了触达更多顾客。”他表示，菜单扩展受到顾客好评，并“给人们一个尝试新事物的理由”。例如，切片冰淇淋的销售额超出了预期。
Buonavolanto说：“那些能够创新并创造新理由，让顾客选择他们的甜品店或冰淇淋店而非其他店的经营者，将会取得成功。”