从餐厅到零售：米其林星级品牌如何渗透超市货架

连锁超市正在将高端餐厅的美食引入货架，将热门菜品转化为盈利产品，以满足消费者对高品质居家烹饪的需求。

疫情期间，餐厅不得不寻求创新以求生存。部分餐饮企业决定将自家菜品转化为产品，让居家消费者能够自行制作。

IRI（Information Resources, Inc.）思想领导力副总裁Joan Driggs对Food Dive表示，高端主菜和优质酱料使餐厅得以进入零售领域，并在许多竞争对手倒闭之际提供了新的销售渠道。

Driggs说：“这可能不是同样的体验，但它为居家场景中的外出就餐体验注入了新的活力。”

近五年过去，从餐厅到零售的转变势头不减。Carbone和Momofuku等多家高端餐厅正在商店中占据更多空间，由此带来数百万美元的额外收入，并在此过程中扩大了客户群。

位于纽约市的Momofuku首席执行官Marguerite Mariscal表示，公司看到了通过超市销售风干拉面、酱料和调味盐来实现多元化的机会。

该公司于2020年推出首批产品，以利用新冠疫情期间居家烹饪激增的契机，两年后扩展到Target和Whole Foods等大型零售渠道。目前，公司同时优先发展餐厅和零售业务，计划到今年年底进入10,000家门店。

Mariscal表示，在消费品包装商品（CPG）商店中占有一席之地，是为此前仅在竞争激烈的餐饮行业中竞争的业务“面向未来”的一种方式。

Mariscal说：“杂货通道仍然是过去20年来的那些产品，我们认为，最未被触及的领域才是我们探索的最大机会。”

她补充说，疫情极大地推动了商店的全球风味区。这为Momofuku在零售领域创造了机会——但并非所有人都拥抱这一机会。

Mariscal说：“我们与百事可乐、金宝汤的人交谈过，他们都建议我们另寻他处，称杂货通道是最沉闷的地方。但我们听到这些，却看到了机会。”

Momofuku通过利用其收集的20年消费者数据，开发了零售产品，如甜辣面条和黑松露辣椒脆。它还借助其创始人David Chang的知名度——他因Netflix系列节目“Dinner Time Live”而声名鹊起，并在Instagram上拥有180万粉丝。

公司发现，在社交媒体上关注Momofuku和Chang的人中，有80%并不居住在其开设餐厅的城市。零售业务使公司能够与这些人建立联系，并产生原本无法获得的销售额。

Mariscal表示，Momofuku在将餐厅风味转化为货架稳定产品方面面临挑战。例如，公司尚未找到方法使其广受欢迎的姜葱酱保持风味。其他创新因未能找到理想的口感或价格点而被放弃。

她说：“在确保我们既生产优质产品又不至于让人望而却步之间找到平衡，这确实是一种挑战。”

商店中高端餐厅产品的增加，与优质食品市场份额的上升相关，因为许多消费者寻求更高端的居家体验。

Whole Foods烹饪高级副总裁Jeff Turnas今年早些时候对Food Dive表示，尽管价格不菲，购物者仍在购买他们认为质量更高的产品，如酱料和面包。

IRI的Driggs表示，即使资金紧张的消费者削减开支，餐厅品牌仍有望受益，因为对优质产品的需求持续增长。这位Circana高管表示，要在商店中取得成功，餐厅必须获得货架和线上的最佳位置，同时利用社交媒体影响者的力量。

Carbone的意面酱追求

两家位于纽约市的餐厅Carbone和Rao's已成功以优质番茄酱进入杂货市场。两家餐厅都曾聘请食品行业资深人士Eric Skae担任其零售部门的首席执行官。

Rao's——它是金宝汤公司最近以27亿美元收购其母公司Sovos Brands交易中的“皇冠明珠”——于1992年在零售店首次推出其酱料。Rao's此后扩展到汤、意面、披萨和千层面。Rao's年销售额接近10亿美元，并实现两位数增长。去年，其产品被一半的美国家庭购买。

Carbone Fine Foods于2021年推出其酱料，以优质原料和高于大多数竞争对手的价格将热门产品推向货架。

在Carbone Fine Foods推出前加入的Skae对Food Dive表示，目标是将餐厅的食谱复制到罐装产品中。为此，这家CPG品牌让最了解餐厅配方成功之道的人来规划其路径。

餐厅创始人Mario Carbone及其商业伙伴Rich Torrisi深度参与了零售产品的开发。

Skae说：“两人都非常非常积极地参与这一过程，以至于他们会在凌晨3点离开曼哈顿，早上6点到达我们在宾夕法尼亚中部的生产设施。”

Carbone今年早些时候实现了80%的同比销售增长，并将其产品线扩展到包括阿尔弗雷多酱和披萨酱。

Skae表示，Carbone Fine Foods正在酱料类别中寻求更多创新。但像Momofuku一样，他说公司仍在努力将菜单中的某些风味带到货架上，同时不牺牲质量。Skae提到了香蒜酱，他可以在自家厨房做出“惊艳”的味道，但规模化生产却颇具挑战。

Skae说：“如果你注意过，货架上的香蒜酱会变得很棕。叶子会立即氧化，而那些不太棕的则含有一些我不会认为是食物的成分。香蒜酱不是一个巨大的品类，只是适合我们品牌的一个。”

Skae认为，他在Rao's和Carbone的成功源于识别出消费者愿意为更高质量的意面酱支付更高价格。

他说：“从价值和中间价位到优质品类有重大转变。如果我考虑其他品类，我会寻找类似的动态：机会在哪里，空白在哪里？”