Cava 阴影下的四家增长型地中海快餐品牌

Cava 作为上市公司尚不满两年半，其门店数量已从 263 家增至 400 家以上，增幅达 52%。与 Chipotle 类似，Cava 凭借上市后的资本优势和强劲的单店经济模型，已成为地中海快餐赛道的明确领导者。但不同于拥有数千家门店、运营超过三十年的 Chipotle，Cava 仍处于品牌发展早期，其所引领的地中海细分市场也远未成熟。

“地中海餐饮将持续增长，我认为这些小玩家有机会。”TD Bank 餐厅特许经营金融部门负责人 Mark Wasilefsky 表示，“区域品牌有机会抢占市场份额吗？绝对有。但如果你开店时，Cava 也在同一条街上开店，那将是一个真正的隐忧。”

Wasilefsky 指出，地中海菜品的多样性、代际消费变迁以及消费者对健康益处的认知，将推动该细分市场持续扩张。面对 Cava 全直营的门店网络，规模较小的连锁品牌——从意图全国扩张的新锐到根基稳固的区域龙头——正尝试多种策略，尤其是特许经营模式，以期与之抗衡。以下为其中四家品牌的观察。

Taim

Taim Mediterranean Kitchen 是该赛道中规模较小的入局者之一——今年 7 月启动特许经营项目时，该品牌仅有 14 家门店。Taim 母公司 Craveworthy Brands 的创始人兼 CEO Gregg Majewski 认为，消费者对地中海餐饮的需求只会继续增长。

“地中海饮食让你占据优势，因为大家都在了解这类产品并愿意尝试。”Majewski 说，“这是一种更健康的生活方式，每周吃好几次已经变得非常普遍。”

Majewski 表示，Craveworthy 在 2024 年收购 Taim 时就计划开展特许经营。“我们不会收购不打算特许经营的品牌。”他说。在 Majewski 看来，Taim 与 Cava 的差异在于：门店模型能带来更好的投资回报，同时为消费者提供更具街头美食气息的体验。一旦品牌完全成熟，特许经营可借助加盟商的本地资源和资本实现快速扩张。

“当特许经营体系全面运转起来，我一年不用费劲就能开出 50 到 100 家餐厅。”Majewski 说，“我卖特许经营区域的速度，远比他们开直营店快得多。”他预计 Taim 以及其他特许经营品牌最终会在门店规模上超越 Cava。“我预计我们会在某个时点超过他们，而且我预计会有好几家品牌超过他们。”Majewski 说。

但 Taim 尚未达到这一水平，而 Cava 目前拥有压倒性领先优势。在墨西哥快餐赛道，Chipotle 凭借直营模式在规模及单店经济性上持续压制特许经营竞争对手，其仅今年一年就计划开出 300 家以上新店。

Taim 的拓展策略首先聚焦于 Cava 已具强势布局的区域——中大西洋地区的核心城市市场、东北部部分地区以及伊利诺伊州——人口密集的大学城也是目标。“我绝不会一开始就去中西部郊区。”Majewski 说，“我会从那些城市核心区向外拓展。”这一策略使 Taim 将在口味与门店体验上与 Cava 正面竞争。该品牌力求提供优于对手的餐食品质——尽管多数餐厅都声称自家产品更胜一筹。“在 Cava 与我们的较量中，我愿意拿我的鹰嘴豆泥球跟他们任何一家比。”Majewski 说。他强调 Taim 突出以色列风味，而非地中海食材的泛化混合。不过，这种差异往往体现在香料与烹饪技法上，终端消费者未必能立刻察觉。

Taziki's Mediterranean Cafe

Taziki's 是 Cava 最强劲的竞争对手之一，拥有超过 100 家门店。根据其特许经营披露文件，加盟店平均单店营收（AUV）超过 190 万美元，直营店则达 230 万美元。TD Cowen 今年 4 月的一份研究简报显示，该品牌是地中海快餐细分市场的第二大玩家。

CEO Dan Simpson 表示，该细分市场的成功源于两大消费趋势的汇合：日益关注饮食、营养与长寿的婴儿潮一代，以及追求均衡可持续生活方式的年轻世代。Simpson 称，能够把握这些趋势的品牌，其文化能见度的提升会产生自我强化的效应。

在 Simpson 看来，竞争并非来自地中海赛道内部，而是该赛道与其他快餐细分市场之间的较量。他开玩笑说，各家地中海品牌不妨集中营销预算，联合发起一场全国性的推广活动来宣传这一菜系。“让我们去跟 Panera、Chipotle 以及其他所有品牌竞争——因为即使把我们所有品牌加在一起，[地中海餐饮] 在全部餐厅乃至快餐领域中所占的比例仍然很小。”Simpson 说，“这远未触及天花板，也远未释放全部潜力。”

集中于美国东南部的 Taziki's，正将自己定位为“将地中海风味改良为适合美国人口味”的品牌。Simpson 以品牌名称为例——它是 Tzatziki（希腊酸奶黄瓜酱）一词的缩写。这种本土化努力还包括拓展菜单，超越大众熟知的狭义希腊菜品范畴，如皮塔卷、菠菜派等。Taziki's 希望以更宽的菜单覆盖更多消费场景。“我们有各种沙拉，并且一直在尝试不同的沙拉选项、各类烤蛋白质，显然会用橄榄油烹饪，再配上一杯葡萄酒——这是我们升级体验的一部分——最后加上甜点。这个味觉框架能做的文章很多。”Simpson 说。

Taziki's 对体验的重视从消费者进店前就已开始：设有带灯饰的户外露台和种满橄榄树的花盆——店内设计同样以消费者舒适度为出发点。“所有这些组合在一起，感觉更像休闲正餐的场景。”Simpson 说，“这与快餐体验相去甚远。”Taziki's 目前约 40% 为直营、60% 为加盟，并不追求门店数量的快速扩张——而是聚焦于在东南部现有市场加密，并向中西部和南部的相邻市场拓展。其特许经营的首要原则是在合适的地点找到合适的伙伴。“我们需要本地运营伙伴。”Simpson 说，“这通常是特许经营成功的原因——他们往往来自当地，在那里有深厚根基，这样才有效。”

Nick The Greek

与 Taziki's 将品牌美国化并拓宽菜单以寻求亲和力不同，Nick the Greek 选择了美国化并简化菜单的路径。母公司 Yadav Enterprises 的特许经营负责人 John Ramsay 向 Restaurant Dive 表示。这家起源于加州圣何塞、拥有约 90 家门店的品牌，将蛋白质选项限定为三种烤肉卷肉：牛肉、鸡肉和猪肉，以及两种串烧：烤鸡肉和烤牛肉。菜单围绕这一精简核心构建，蛋白质可搭配皮塔三明治、米饭碗、沙拉或单盘供应。Ramsay 表示，这为运营者创造了相对简单的操作流程。

Ramsay 称，与 Taziki's 类似，Nick the Greek 将更大的快餐连锁——Panera、Chipotle、Raising Cane's——视为直接竞争对手，而非其他地中海快餐品牌。Anil Yadav 是 Jack in the Box 的大型加盟商，同时拥有 Nick the Greek 和 Taco Cabana，这意味着该品牌共享同一套财务、法务和供应链团队。这种架构带来了可观的效率优势，使特许经营扩张更为顺畅。

Nick the Greek 目前集中于加州，该州仍是其扩张目标。当其他竞争对手着眼于全国扩张时，Nick the Greek 则计划在加州以外打造堡垒市场：凤凰城、拉斯维加斯、内华达州里诺，以及得克萨斯州和田纳西州的若干区域。“我们不会立刻去纽约或佛罗里达，而是优先聚焦已进入的市场并将其做深。”Ramsay 说。这一策略有助于品牌夯实门店基础，并规避与 Cava 的直接竞争——后者近期将中西部和佛罗里达作为增长市场。Ramsay 表示，该策略有望让 Nick the Greek 在五年内达到 400 家门店，前提是找到合适的加盟商。“本地市场经验是极为重要的要素。”Ramsay 说，“我们几乎总是从有经验、且已在当地成功运营餐厅的人开始合作。”长达 20 年的加盟协议期限，使得找到能够长期培育品牌（而非止步于一两店）的运营者至关重要。

The Halal Guys

The Halal Guys 是一家深刻体会到加盟商重要性的品牌。根据其特许经营披露文件，2024 年该品牌 88 家加盟店中有 8 家关闭。CEO Ahmed Abouelenein 表示，这些关店是必要的，目的是将不符合品牌标准的运营者清除出体系。“这对其他加盟商有正面影响，因为不会因那个门店而损害品牌声誉。”Abouelenein 说。

与 Nick the Greek 类似，The Halal Guys 菜单极为精简，仅含四种核心产品：鸡肉、烤肉卷肉、米饭和鹰嘴豆泥球。这源于品牌作为纽约市街头餐车的起源——在那里，空间和效率是极度稀缺的资源。“这让培训变得容易。”Abouelenein 说，“如果培训执行到位，出品就会非常稳定。”

目前，The Halal Guys 专注于管控餐厅质量与保护品牌。“我们不希望品牌在缺乏食品质量控制的情况下到处扩张，因为食物是品牌的灵魂。如果食物品质受损，增长就毫无意义。”Abouelenein 说。但地中海餐饮需求在美国及其他国家的增长给了 The Halal Guys 对其模式的信心。Abouelenein 预计，该品牌将在数年内售出足够多的加盟权，使门店数达到 300 至 400 家。他表示，美国市场的增长将来自多种地理组合：该品牌将在已布局的 21 个州及华盛顿特区（据其 FDD）继续深耕，同时也会瞄准新市场进入，以向新消费者介绍品牌。Abouelenein 预计，快速扩张将成为众多地中海快餐品牌的主旋律。