距离设计：餐厅如何适应疫情需求而演变

疫情已经持续九个月了，餐厅设计关注Instagrammable壁纸和精心设计的展示厨房的日子早已一去不复返。 

但业界开始超越那些临时性的解决方案，比如从地板到天花板的 塑料隔板或卡座之间的有机玻璃，这些措施至今维持着他们的生意。随着新年的临近，餐厅正在探索如何彻底改造布局，以满足食客对体验的同步需求，同时兼顾他们对封闭空间、与员工及其他顾客近距离接触的担忧 — 专家预测，这些担忧将 标志着顾客视角的永久转变 。 

对于如何最好地设计一个安全且吸引人的餐厅环境，并没有统一的指南。 

“关于设计和翻新过程，虽然预算变得更加紧张，而且 疫情指南不断变化，但分阶段进行酒店设计过程已成为关键， 这使得设计工作能够以跟上仍在演变的研究的速度继续进行，”MatchLine Design Group的联合创始人兼负责人Lesley Hughes-Wyman在一封电子邮件中表示。 

Restaurant Dive与多家设计公司和餐厅经营者就他们为适应变化后的餐厅未来所做的设计投资进行了交谈，并预测了哪些元素可能成为各细分领域的主导设计资产。 

“万亿美元的问题是，这些（消费者行为变化）中哪些将是永久性的，哪些会反弹以及何时反弹，”餐饮设计公司Big Red Rooster的高级副总裁兼董事总经理Stephen Jay表示。“当你开始谈论餐厅设计时，你就在谈论房地产。……最大的未知数是如何以能获得明智回报的方式投资资本。”

减少室内互动，最大化体验

总体而言， 食客仍然对在室内用餐持谨慎态度 传统餐厅 — 而越来越多的州和地方政府正在 禁止室内用餐和酒吧服务 ，这是自三月份停业以来的第二次。 

Jay表示，在8月份，Big Red Rooster调查的78%的消费者 表示，他们期望餐厅环境发生重大变化，以使体验更安全。这家设计公司 每月进行一次脉搏调查，以追踪消费者行为的变化。他说，虽然这一期望比4月份93%的峰值有所缓和，但人们对经过改造以适应COVID-19安全的餐厅的需求仍然持续存在。 

“我们开始研究究竟是什么让人们感到最安全。这些是对设计有直接影响的因素，”Jay说。 

在Big Red Rooster向消费者询问的20个不同变量中，从紫外线消毒灯到塑料防喷嚏隔板再到餐厅机器人，得来速和路边取餐是让人们在接触餐厅时感到最安全的设计元素 — 这对休闲连锁餐厅以及独立的城市餐饮店来说是个坏消息。Jay表示，随着疫情持续，这种情绪已经固化，从4月的49%上升到8月的58%。 

那么，需要哪些设计元素才能吸引食客重返堂食呢？Wilson Associates旗下专注于概念餐厅设计的Blueplate Studio所开发的设计或许可以提供参考。这个现代餐厅模式被称为“玻璃厨房”，它限制了不同群体之间的面对面互动，但将用餐空间围绕一个现代展示厨房展开。 

餐厅中的每张桌子都直接与中央厨房相连，食物可以通过窗口直接送到桌面上，消除了与传统服务员接触的环节。折叠桌从厨房模块的柜台边展开，柜台周边设有轨道用于传递餐具，滑动玻璃面板可以打开以分发食物或接收订单。 

Blueplate的设计师表示，这一设计尚未在实际餐厅空间中投入使用 迈克尔·劳利斯和松本惠子表示。劳利斯说，厨房可以用作餐食分发前的最后装盘区，或用于现场烹饪演示，以增添娱乐元素。松本表示，该设计的极简美学风格类似于传统的拉面店，但可以根据不同的设计风格进行定制。 

他补充说，餐厅需要考虑玻璃厨房的空气过滤问题，以确保玻璃容器内外有良好的空气流通。对于用餐空间，劳利斯和松本设想从天花板安装一个电机，将强气流向下推向地面，在成组的吧台座位和餐桌之间形成一道气压墙，从而阻挡空气中的微粒在就座顾客之间飘散。 

松本表示，她认为这些强制气流墙概念产生的噪音会很小，并相信这一概念可以成为多家餐厅为促进用餐者之间距离而使用的塑料或玻璃隔板的极简替代方案。 

劳利斯表示，从社交角度来看，这比尝试建造一系列包间更具吸引力的设计布局。

“这并不是我们去餐厅的原因，”他说。“你确实需要某种形式的社交元素。……我们是社会性生物，仅仅能够身处人群中、看到他人，就已经是我们渴望已久的东西了，所以这个（概念）的想法是努力让它感觉起来像身处一个繁忙而热闹的地方……即使你无法与周围的人直接互动。”

然而，并非每位设计师都认同这一点。 

“对于休闲和精致餐饮而言，融入更私密的用餐区域，既能提供目前被视为安全做法的物理距离，也能在视觉上拉开距离，让顾客感到更自在和隐蔽，”休斯-怀曼说。 

这种安全距离也需要明确应用于“路径引导”，即如何帮助食客更好地在餐厅中移动， 休斯-怀曼补充道。餐厅需要开发经济高效且灵活的视觉提示，以引导顾客在空间中移动，同时尽量减少公共接触点。她表示，这可以通过有意的家具布局或标识来实现。 

“物业开始采用兼具视觉引导功能的地面材料，以促进空间 distancing。将这些材料融入设计本身并不困难，可以通过巧妙的瓷砖图案，在不分散注意力或显得生硬的情况下，微妙地传递必要的信号，”Hughes-Wyman 表示。“这些地面图案足够微妙，以至于其直接目的——调整动线以鼓励社交距离——即便不是完全看不出来，也不会立刻被察觉；疫情过后，这些图案将继续作为纯粹的设计细节存在，而非明显的疫情驱动设计举措。”

对于 Glass Kitchen 的概念，Lawless 和 Matsumoto 设想在餐厅外部设置一系列与餐桌对齐的玻璃车库门。顾客可以通过应用程序通知餐厅自己已到达预约，系统便会升起其中一扇门让他们进入，从而无需传统的前台接待岗位。

总体而言，Lawless 和 Matsumoto 一致认为，Glass Kitchen 模式更适合新建项目而非翻新改造，但他们认为该模式可适用于所有餐饮细分领域。不过，该模式对吧台座位的强调可能会使其在休闲连锁餐厅的应用面临挑战，因为这会削弱顾客对宽敞空间、可与同行宾客畅谈交流的期待。Lawless 表示，装修成本将取决于餐厅选择的饰面材料以及家具、固定装置和设备，且该概念可根据预期场地面积的需求进行灵活扩展。 

“在我们进入后疫情时代、世界恢复‘正常’之前，每个餐饮细分领域都将经历不同程度的設計演变。”Hughes-Wyman表示。“例如，设计用于摆放在餐桌之间的可移动隔断墙——如 Yellow Goat Design的 高图形感亚克力屏风——有助于保持灵活配置。这类图形化、灵活的配置是可定制的，因此可以根据场所的美学风格进行调整。”

将设计资金转向户外

户外用餐方案，无论是利用现有的庭院或屋顶空间，还是通过市政规定允许餐厅将座位区扩展到实体店面以外的人行道和街道上，都已成为许多餐厅的 生存关键。即使部分州已解除堂食限制，一些食客仍然 更倾向于在露天环境中用餐.

但展望疫情后的未来环境，街道座位计划可能会被取消，并非每家餐厅都能拥有户外座位的优势， GrizForm Design Architects室内建筑总监Ashley Kirkland表示。尤其是在城市市场，拥有庭院空间的可用房产也不够充足，因此餐厅在设计时注重 开放空间的 感知来吸引谨慎的食客将非常重要，Kirkland说。

“一个机会是开始使用更多可移动墙壁和可开启窗户，以……[创造]一种室内外融合的体验，并带来新鲜空气的感觉，”柯克兰说。“这为现有空间提供了灵活性……也是获得那种[户外]联系的好方法。”

这些设计资产在气候较寒冷的地区将尤为重要， Nelson Worldwide的设计总监马蒂·麦考利表示。Nelson是一家国际零售和酒店建筑与设计公司，曾与赛百味和百胜餐饮集团等连锁品牌合作。 

“在南加州或佛罗里达这样的市场推行户外用餐是有意义的，因为你可以在四季中充分利用空间……但在明尼苏达州，那里只有三个月的宜人天气……有创意的方法可以模拟或营造户外用餐的感觉，”麦考利说。

柯克兰预测，对户外空间的强劲需求将促使餐厅与邻近餐饮店达成协议，共享户外空间并分摊成本，就像餐厅合作共享厨房空间以降低管理费用一样。 

总部位于华盛顿特区的建筑与设计公司 //3877 曾协助为纽约市整个街区设计共享户外用餐布局，例如，因为该区域100%由餐厅组成，联合创始人兼负责人 David Tracz 表示。餐厅希望通过共享户外空间来优化座位数量。 

“我们帮助现有的餐厅客户‘装扮’人行道，使其仍然感觉是餐厅的一部分，而不是一个尴尬的独立存在。这在疫情期间扩展到户外用餐时尤为重要，”Tracz 在一封电子邮件中表示。“确保这一区域是现有餐厅的延伸，将帮助顾客——无论是老顾客还是新顾客——获得符合疫情前期望和品牌认知的用餐体验。” 

然而，由于城市中停车位极为稀缺，Tracz 表示，一旦疫情消退，说服地方当局将此类空间分配给餐厅街景可能会面临挑战。 

融合实体与数字体验

食客对户外座位兴趣的增加以及户外用餐容量的扩大，也将使餐厅的营销资金从室内用餐区那些适合在Instagram上分享的瞬间，转向餐厅外部引人注目、具有品牌特色的场景。GrizForm最近在一家冰淇淋和饼干店外设计了一幅街头艺术图案，以鼓励食客拍摄那种他们常在餐厅卫生间内拍摄精美瓷砖装饰的照片，这样餐厅依然能拥有一个引发社交媒体分享热潮的设计亮点。 

然而，餐厅需要将食客对其品牌的数字体验与实体空间相结合，其方式不能仅限于激发潜在的Instagram帖子。食客现在 比以往任何时候都更加深度参与数字互动，这打破了疫情前关于让顾客下载品牌移动应用要求过高的担忧，McCauley表示。 

McCauley表示：“（疫情）促使每个人都在实时思考创新……以及弄清楚我们如何将数字融入体验，同时真正提升消费者的接触点，而当这转化为建筑环境时又意味着什么。” “品牌有机会在情感和功能层面更深入地与顾客建立联系……但我们需要工具、沟通和旅程来支持这种数字体验。”

为了在餐厅内外成功地将数字与实体用餐体验相结合，无论是通过 二维码菜单 还是 指定的取餐停车位，餐厅需要“从未来状态出发思考……并解决场地问题，而不是（仅仅）解决室内设计问题，”麦考利说。 

“我认为有很多机会，第一，就是思考如何规划场地以提供这些便捷通道，无论是路边取餐、外带、配送还是得来速点餐，增加某种快速通道，然后在其中及周边增加体验，在功能基础上打造品牌标识，再思考这如何转化为室内设计，以及我们如何将这种体验视为更像展厅而非传统餐厅，”他说。 

麦考利表示，以脱颖而出方式进行创新说起来容易做起来难，因为餐厅之间会大量模仿彼此的策略。他预测，餐厅设计的演变将与过去几年零售体验的转变相呼应，即原型店铺体验已转变为更具展厅感的体验，以更集中的方式视觉化传达品牌精神。 

“我对任何品牌的嘱咐是……现在我们正在解决功能性问题……你们是否通过品牌需要独特表达的角度来做到这一点？”麦考利说。“这对任何希望通过新途径访问[其]网站或在[其]建筑内部及周边进行创新的人来说都是一个挑战，因为每个人都会这样做。那么，你如何以你自己的方式做到这一点？”