将塑造2021年的6大餐饮趋势

尽管2020年是充满巨大动荡和不稳定的一年，主导餐饮行业的趋势在疫情爆发前早已在酝酿之中。由于餐厅堂食限制的广泛实施和消费者对传统餐饮体验的警惕看不到尽头，分析师预计这些趋势将在2021年进一步固化。 

毫不意外，所有这些动向都根植于数字技术，反映了食客对无接触和移动端餐饮互动的需求。 

"数字技术才是真正推动未来价值创造的关键，"瑞士信贷高级分析师Lauren Silberman表示。"这实际上是面向消费者的技术与……路边取餐、得来速、外卖的结合，同时也涉及房地产和劳动力方面，因为这些都是相互关联的。你看到的是整体数字基础设施的渗透。"

随着疫情持续，这种价值创造至关重要，尤其是对于资金不充裕的餐厅而言。 

"从某种意义上说，COVID是一场流动性事件，"穆迪高级分析师Bill Fahy表示。"对于正在发生的事情，没有竞争性的应对措施。如果你是一家小企业，你只有六周的流动性。我们会看到很多这样的企业破产。"

分析师预测，即使市场环境动荡不安，其中一些趋势也能帮助餐厅提升销售额。路边自提将成为没有得来速车道的餐厅强大的数字化工具。餐厅对与第三方聚合平台的白标合作兴趣日益浓厚，以此作为保留客户数据的一种方式，同时一些餐厅正瞄准更小的门店和幽灵厨房，以满足外卖需求。 

尽管存在这些机遇，餐厅仍将继续应对劳动力成本和最低工资上涨的问题，而这只会变得更加棘手。 

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食客将寻求数字化整合的路边自提渠道，作为比外卖更快、更便宜的替代方案

路边自提之所以迅速普及，是因为对于没有得来速车道的餐厅而言，这是一种成本相对较低的推出自有外卖渠道的方式。它还为食客和餐厅带来了一个关键优势：与第三方外卖不同，它提供便利的同时不会增加每笔订单的额外费用。 

西尔伯曼表示，路边自提对于没有得来速车道的餐厅来说是一个强大的选择。她说，这也是快餐休闲餐厅即使在疫情来临之前数字化占比就较高的部分原因。 

德勤美国餐饮与食品服务负责人兼负责人吉恩·奇克表示，一般来说，消费者愿意支付4美元的配送费。她还说，如果餐厅距离家10英里以内，食客对路边取餐更感兴趣，因为这可能比送餐更快。 

这一类别仍然远小于得来速，分析师一致认为，它不太可能达到该渠道的同等销量——尤其是在2021年，因为食客尚未完全适应这种体验。 

考恩公司专注于餐饮板块的总监安德鲁·查尔斯表示，顾客更习惯于在得来速排队并现场点餐。他说，一些食客甚至可能看到指定的路边停车位，误以为是15分钟停车位，然后进店点外卖。 

但随着路边取餐被更广泛地采用，它将有机会占据销售额的相当比例。例如，塔吉特约4%至5%的销售额来自路边取餐。查尔斯说，这一渠道还附带数字化交易的额外优势，其客单价往往比店内购买高出20%至25%。 

"外卖将成为更大的重点，"法希说。 

但由于新冠疫情也加速了消费者对预订、菜单、支付和小费相关移动应用及技术的采用，食客将同样期待路边取餐实现数字化整合。 

“我们看到2021年餐饮业在数字化方面投入巨大，以提升客户体验，因为如果这是他们获得的唯一体验，他们希望它是积极的，因为他们无法控制第三方配送，”奇克说。“如果是路边取餐，对客户体验来说是一次非常快速的互动，所以他们希望数字体验能远远超过客户拥有的最佳体验，这样他们就能拥有回头客。”

查尔斯表示，由于需要技术投资才能使路边取餐渠道尽可能高效和完善，连锁店将更容易采用这一渠道。像Dunkin'和星巴克这样的传统品牌提供先进的技术，让顾客可以点击移动设备通知餐厅他们已经到达。例如，Panera， 在大流行初期采用了地理围栏技术 。连锁店还可以将路边取餐与他们的忠诚度计划整合在一起，他说。 

独立餐厅可能会让顾客打电话让他们把订单送出来，因为他们可能没有预算来配备同样强大的技术，查尔斯说。 

在快餐休闲和快速服务连锁店之间的竞争中，路边取餐也可能带来颠覆性影响，尽管分析师对于拥有数字化路边取餐服务的快餐休闲餐厅可能对拥有得来速的餐厅构成多大威胁存在分歧。 

奇克认为，如果顾客体验实现数字化，无论是通过二维码菜单还是非接触式支付，路边取餐服务“绝对”能帮助快速休闲餐厅挑战快餐竞争对手，与快餐连锁的便利性一争高下。 

“顾客想要便利，想要增强的数字体验，想要非接触式支付，”奇克说。

但西尔伯曼持怀疑态度，因为这些细分市场吸引的是不同类型的消费者。奇克表示，快餐连锁在新型双车道得来速、数字菜单屏个性化及其他效率提升方面的投资，将使该渠道在路边取餐增长上保持领先一步。 

“快餐连锁一直专注于缩短得来速时间。……如果实现了这一点，你的路边取餐就不会像2020年那样增长，因为如果你反正要开车去餐厅，不如直接走得来速通道，”奇克说。 

尽管失业率居高不下，但工资上涨和劳动力结构变化将推高劳动力成本

2021年，劳动力成本和最低工资上涨将成为餐厅面临的挑战。法希表示，疫情前，劳动力成本每年通胀率为3%至5%。佛罗里达州最近批准了15美元的最低工资标准，奇克认为餐饮业将关注佛罗里达州餐厅如何应对以及如何管理这些新的劳动力成本。2020年底，星巴克承诺在三年内提供 每小时至少15美元 的工资，进一步体现了涨工资的趋势。 

但法希表示，15美元的最低工资不一定适用于所有州，尤其是在阿拉巴马州这样的地方，那里的生活成本远低于纽约和加利福尼亚等地，而这些地方的工资一直在上涨。 

奇克还表示，许多快餐店仍在努力解决员工配备问题。从历史上看，餐馆会从由高中生和大学生组成的劳动力储备中招人，但多年来这一来源已经枯竭。因此，餐馆正在努力适应这种劳动力短缺，如果15美元的最低工资推广到其他州，情况将更加严峻。法希表示，餐馆还不得不为个人防护装备、医疗保险以及留住优秀员工的工资支付更多费用。 

连锁品牌将把重心从城市市场转向郊区，并寻求更小的门店规模

随着超过11万家餐厅关闭，房地产选址和租赁将在2021年经历变化。西尔伯曼表示，餐饮行业还将继续看到新的门店模式扩展，因为餐馆在疫情期间关闭了表现不佳的门店后，正试图优化其投资组合。塔可贝尔、麦当劳、阿比斯、德尔塔科和汉堡王都表示，他们正在考虑开设 小型用餐区 和更大的得来速车道。 

法希表示，疫情前，租金中95%是固定成本，5%是可变成本，但现在房东更愿意根据收入提高可变比例，而由于用餐区关闭，收入一直受到限制。 

房东们也对延期付款持支持态度，但不一定同意减免租金。法希表示，这意味着，例如，4月至6月可能未支付的租金只是加在租约末尾，额外延长三个月，或者将成本分摊到更长的时间内。 

法希说，一些房东可能有动力留住现有租户，而不是在经济低迷时期试图填补空置空间。但整体体验将取决于房东拥有多少房产。法希表示，如果房东只拥有一两处房产，且这是他们的唯一收入来源，那么他们就不太可能通融。 

与此同时，正在寻找新址的餐厅也在改变他们的需求。奇克认为，整体上对餐厅房地产的需求将会减少，尤其是在办公室周边的城区。奇克预测，疫情过后，这些工作场所永远不会恢复到100%的上座率，而提供虚拟办公的混合工作模式将影响客流量。 

奇克说：“我们看到，几乎所有餐厅客户都在为任何新选址考虑不同的房地产规模……考虑是否提供堂食，还是只做外卖和配送，或者提供非常小的、有限的堂食体验。我们看到这种情况跨越了快餐和快速休闲餐厅，高档餐厅则不那么明显，因为高档餐厅是一种[高端]体验。”

法希表示，尽管许多连锁餐厅和餐饮企业在新建门店方面普遍放慢了步伐，但获取A级地段的机会可能会变得更容易，尤其是对大型品牌而言，因为位于黄金地段的餐厅正在倒闭。许多休闲连锁品牌正在寻找更好的地段，其中许多地段此前一直无法获得。法希表示，各品牌现在正将目光投向郊区和生活方式中心。 

第三方合作将持续存在，但在争夺食客数据的竞争中，白标合作将日益增多。

查尔斯表示，疫情之前，外卖仅占餐饮行业销售额的约8%，因此在新冠疫情结束之后，这一渠道仍有巨大的增长空间。 

查尔斯表示：“我们将带着严格的限制措施进入2021年。因此，在隔离的世界中，外卖将成为至关重要的组成部分。”

查尔斯表示，免费配送促销活动很可能将继续作为推广这些服务的工具，尤其是在促销结束后，随着消费者认知度的提高以及人们养成点外卖的习惯，销售额往往会更高。 

西尔伯曼表示：“最终决定我们在2021年和2022年关注重点的问题，是消费者的粘性，因为你会看到外卖菜单价格在上涨。” 

西尔伯曼表示，在许多地方，由餐厅和第三方公司推动的配送费和服务费正在上涨。但对于快餐连锁店和许多迎合消费者追求性价比需求的上市餐饮企业来说，由于额外费用的存在，外卖可能会削弱其性价比优势，西尔伯曼表示。

传统上自行配送的餐厅数量，其中一些如Jimmy John's曾誓言绝不与第三方平台合作， 如今却与聚合平台合作 这也反映了这一领域日益增长的影响力，西尔伯曼表示。自行配送成本高昂且运营负担重，餐厅将这部分业务外包是合理的，她说。 

但餐厅仍希望保持对品牌体验和消费者数据的控制，因此她预测2021年白标合作将增加，即顾客通过餐厅网站完成配送下单。利用这些数据可以让餐厅更好地激励顾客回流，这对许多餐厅来说一直是个挑战，因为它们未必具备相应的基础设施，西尔伯曼说。  

"这些餐饮企业将如何获取配送交易，并最终将其转化为更具创意的自取交易或其他形式？也许这不是2021年的事，也许是2022年，但我确信这将成为故事的重要部分，而要做到这一点，它们确实需要将配送整合到自己的应用程序中，以便获取顾客信息，"西尔伯曼说。

西尔伯曼表示，白标关系提供了两全其美的方案，让餐厅既能保留顾客数据，又能将配送外包。Shake Shack 于2020年底开始在迈阿密地区的三个门店测试基于应用的配送 。 

“所以这是第一步，第二步则是，好，我们现在有了数字客户，我们如何决定该客户实际上在哪里……进行交易，”西尔伯曼说道。

虚拟品牌将使那些有能力平衡品牌运营的连锁企业受益

基于像 Brinker International ——该公司预计It's Just Wings将创造1.5亿美元的年销售额——这样的公司在虚拟品牌概念上取得的成功，西尔伯曼预测大型连锁企业将继续尝试纯线上产品。 

查尔斯表示，虽然未来一年会出现更多虚拟品牌，但餐饮企业面临的最大挑战将是让虚拟品牌和常规餐厅共存。查尔斯表示，五年后当市场恢复到新冠疫情前的水平时，这一点将尤为明显。他说，餐厅已经从增加虚拟品牌带来的销售增长中获益，因此当堂食恢复到满负荷时，他们可能不愿取消这一渠道。 

但查尔斯表示，餐厅必须在维持堂食顾客期望的高水平客户服务与虚拟品牌之间取得平衡。 

这可能意味着，当堂食业务恢复时，餐厅将不得不增加后厨的人力。 

“如果你在玩抛球杂耍，抛两个球相当容易，”查尔斯说。“当你抛到四五个球时，就需要另一只手来帮忙了。”

幽灵厨房将惠及那些成熟到拥有强大配送渠道的品牌

幽灵厨房已成为连锁品牌扩展版图、推出新菜单而无需投资更多实体门店的热门模式。  

查尔斯表示，这些概念相比传统餐厅所需人力更少，通常只需两到三名员工。随着运营商寻求提升数字销售并在线上触达新客户，此类优势将在2021年持续推动大大小小的餐厅进入这一渠道，这一趋势很可能在城市中扎根。 

“幽灵厨房在更多城市地区的爆发会先出现，随后可能扩展到成本更低的郊区及乡村地产区域，”奇克说。“幽灵厨房最初的概念确实是在旧金山地区产生的，因为那里的房地产成本太高了。”

奇克表示，对于消费者将如何应对仅存在于线上或通过第三方配送平台运营的餐饮品牌激增，存在一些担忧。 

“商业模式是存在的，问题只在于消费者是否会接受。……对于新品牌……那些尚未站稳脚跟、刚刚开设幽灵厨房且尚未建立数字形象或[数字客户群]并试图在幽灵厨房中做到这一点的品牌，我认为会更加困难，”她说道。 

西尔伯曼表示，已经拥有强劲外卖销售和强大数字形象的餐厅在幽灵厨房据点会表现良好，但对于不精通数字化的独立餐厅或连锁品牌来说，要在那里扎根并发展将是一个充满挑战的环境。 

奇克表示，幽灵厨房不太可能在2021年“接管整个餐饮行业”，但她预计，基于2020年对该领域的投资以及食客对外卖和数字可及性的需求，市场将出现强劲增长。