芝加哥一年后：严苛限制下，冬季冻结了餐厅销售

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概览

• 餐厅和酒吧关闭情况： 约150家，包括截至3月11日无限期停业的企业
• 迄今餐厅失业人数： 158,300人，即下降41.8% ，2021年1月与2020年1月相比，伊利诺伊州芝加哥/乔利埃特/内珀维尔的休闲和酒店业
• 迄今餐厅收入损失： 芝加哥市休闲和酒店业下降64.4% ，截至2021年3月3日与2020年1月相比
   

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芝加哥的餐厅习惯了艰难时期。一月份和二月份平均气温在 20多华氏度（约零下6摄氏度） ，最高气温也只有30多华氏度（约零下1摄氏度），人们通常在冬季闭门不出。 2018年，当寒冷天气像不速之客一样一直持续到四月时，麦当劳、Dunkin'和Darden等连锁品牌在第二季度初的同店销售额下降了0.5个百分点。 而在2019年，当一月底极地涡旋导致气温降至零下33华氏度（约零下36摄氏度）时，快餐店和全服务餐厅的客流量与三周前相比下降了11%。

但疫情与芝加哥严寒天气的交织，对当地餐馆来说是一记残酷的组合拳。像 Longman & Eagle、林肯广场的 Cobblestone、The Dearborn 和 Grant Park Bistro 这样的餐馆决定 在冬季暂时关门歇业 ，而不是试图同时对抗这两股同样艰难的力量。正如 Longman & Eagle 的联合老板 Peter Toalson 告诉《芝加哥论坛报》的那样，如果把清洁、工资、福利和浪费的食物成本算进去，在没有销售的情况下继续营业反而更花钱。 

这些关门不仅让工作岗位岌岌可危，也让这座城市的文化面临风险。芝加哥没有像洛杉矶的好莱坞标志或纽约的中央公园那样的大型旅游景点。相反，餐馆才是吸引本地人和游客的地方，尤其是在秋季和初冬的周末，精酿啤酒吧 Middle Brow 的老板 Pete Ternes 说。 

不过，芝加哥的餐馆展现了它们的韧性。虽然休闲和酒店业的收入下降了64%，但据 The Infatuation 报道，过去一年只有大约150家餐馆关门。这座城市的餐馆还获得了稳定的政府支持，这尤其帮助了低收入地区的企业，市政府专门针对餐饮业发放了两笔补助金。 

"这里的餐饮业，因为我们与文化息息相关……相对来说，可能表现得稍微好一些，" Ternes 说。

芝加哥餐饮政策的变化如何影响 COVID-19 感染率

在芝加哥室内用餐禁令实施的前30天内，新冠病例激增超过7000%，该禁令始于3月16日。这一激增与其他美国城市在人们对新冠病毒传播知之甚少时所面临的病例增长情况相似，但进入夏季后病例增长趋于稳定。 

在6月底室内用餐以25%的容量重新开放前的30天，月增长率仅为15%。然而，该政策实施60天后，增长率跃升至33%。与10月1日城市进一步放宽限制至40%容量前30天相比，放宽后30天的病例数也增加了一倍以上。. 尽管如此，很难确定用餐容量限制与病例率之间是否存在关联，因为还有其他几个因素在起作用，例如节假日期间的个人聚会。事实上，从10月30日室内用餐再次被禁止后60天的百分比增长来看，数字继续上升至92%。

接触者追踪 来自该市的数据或许能提供一些线索。在2020年7月1日至2021年3月19日期间，仅有1.67%的疫情暴发与餐厅有关。

虽然特恩斯表示他不太确定病例数量与堂食限制之间是否存在直接关联，但他认为，当企业关闭、人们之间的互动减少时，病毒传播率下降是合理的。

但长期停业并非长久之计。特恩斯表示，芝加哥最初于5月公布的重新开放计划是在2020年底或2021年达到第四阶段，其中包括允许25%的室内就餐。考虑到自己的生意在一段时间内只能做外卖，特恩斯动用了Middle Brow的部分薪资保护计划贷款，并投资进行了一些关键的改造以求生存。然而，几周后，州政府却推动以25%的容量重新开放餐厅堂食，特恩斯说。 

"我们说，'嘿，你们两周前还紧张兮兮的，突然就放心了？我们不相信你们，'"特恩斯说。

但6月26日，也就是餐厅自停业以来首次可以接待堂食顾客的那一天，却是该市针对系统性种族主义抗议活动最激烈的日子之一，去年夏天这类抗议也在全美各地广泛蔓延。

"他们还是照常开放了。我们社区每晚都有枪声，"特恩斯说。 

特恩斯表示，他意识到急于重新开放很可能源于地方领导层担心严格关闭意味着税收收入减少，但这并没有让重新开放变得更容易。 

"我只希望全国范围内的限制措施能更早地更严格、更彻底地执行，"特恩斯说。"我们本可以挽救许多生命，并降低变异毒株出现的可能性和/或严重程度，这些变异毒株可能导致当前的危机延续到明年。"

财政支持的需求

伊利诺伊州餐饮协会在疫情初期预测，伊利诺伊州约有20%（约5000家）的餐厅将因这场危机而永久关闭。 由于限制措施大幅收窄了餐厅的营收渠道，芝加哥推出了多项举措，试图缓解这一财务压力。 

由市或州发布的针对餐厅的支持措施：

• ​该市与Catalyst Fund及其他私人赞助方合作， 于2020年3月 通过 芝加哥小企业韧性贷款基金向受疫情严重冲击的小企业提供了1亿美元的低息贷款。这些贷款面向历史上服务不足的社区。符合条件的企业须证明因疫情导致收入损失超过25%，且员工人数少于50人。 在该计划启动的头两周内 ，共处理了2000份申请以确定资格，300份处于承保流程中，124笔贷款获得批准。 
• 4月，该市宣布了一项500万美元的 微型企业复苏补助计划 ，为低收入和中等收入社区中多达1000家微型企业提供5000美元的补助。补助于5月11日发放给员工不超过4人、年收入低于25万美元且能证明因疫情收入下降25%的企业。 
• 芝加哥启动了620万美元的 携手共进补助基金 面向在疫情期间遭受经济困难或运营损失，或因系统性种族主义抗议活动而受损的小企业和非营利组织。共收到超过4000份申请。因疫情收入损失达25%的企业，有资格获得最高4000美元的补助金，用于支付运营成本。在抗议活动后遭受损失的企业，有资格获得最高10000美元的基础设施补助金。 
• DoorDash与伊利诺伊州餐饮协会合作，向芝加哥的餐馆提供了50万美元的财政支持，以帮助支付户外用餐区冬季化改造的费用。
• 该市提供了1000万美元的 芝加哥酒店业补助计划 ，利用《关怀法案》资金为餐馆和酒吧补充州及联邦救济计划。 截至12月16日，已向995家独立酒吧和餐馆发放了10000美元的补助金。
• 12月，芝加哥宣布了 高路厨房计划，这是一项100万美元的计划，旨在为承诺到2026年向非小费员工支付每小时15美元工资，并向有需要的社区成员提供免费餐食的餐馆提供补助。该计划由One Fair Wage资助和管理。企业须报告年收入低于300万美元，且在疫情期间年收入损失达25%才有资格申请。补助金将按每为有需要的社区提供500份免费餐食发放10000美元的标准递增，每家餐馆最高可获得30000美元。

近距离观察：Middle Brow 被迫不断转型，因为“每个月规则都在变”

2020年的头31天对特恩斯和共同所有人波莉·内文斯来说是激动人心的时光。Middle Brow 庆祝了其实体店运营的第一周年，而这对在开店前结婚的夫妇，终于踏上了期待已久的蜜月之旅。 

但就在他们度假期间，关于中国武汉发生的情况的消息开始流传。特恩斯说，逃离餐厅日常的辛苦让他得以再次以业主的身份思考，并考虑这种病毒可能如何长期影响 Middle Brow。

“我立刻想到，‘我们会被关停的，’”特恩斯说。“这将席卷一切，而[餐厅]会是第一批被关停的。餐厅在疫情世界中无法生存……我担心的只是在整个疫情期间能否付得起房租。”

在州长 J.B. 普里茨克禁止室内用餐的前一周，Middle Brow 做出了第一次重大转型。特恩斯说，由于它已经在销售啤酒、面包和其他一些自制产品，于是它转型为一家杂货店。  

“我们的冷库和干藏室里堆满了这些农场食材，我们想，还有什么比这更好的方式来支持农民，以及更广泛地支持社区呢？”特恩斯说。该公司还向顾客出售自制披萨套装。 

Middle Brow 与当地音乐人合作——这些音乐人失去了演出场地——定制披萨和啤酒套装，其中包含他们新发行的唱片。特恩斯说，这家啤酒餐吧在店里出售园艺用的种子和堆肥，并与当地书店合作销售书籍。圣诞节期间，它还在后院售卖圣诞树。  

“我们增加了所有这些项目。每增加一项，我们都看到生意有所增长，也稍微稳定了一些，”特恩斯说。

发挥创意、寻找与顾客建立联系的新方式，这已融入 Middle Brow 的基因。在特恩斯和内文斯开设实体店之前，Middle Brow 在近十年的时间里一直是一家流动酿酒厂。

拓展商业模式

Middle Brow 曾尝试通过第三方应用进行配送，但特恩斯表示那些应用收费过高。公司也曾尝试自行配送，甚至特恩斯亲自出去送货，但他说这需要巨大的劳动力和资本投入。 

“如果我们知道这种情况还要持续两年，我们或许会投入资金并做出改变，但既然看起来已经看到了隧道尽头的曙光，我们就先放弃这个计划了，”特恩斯说。  

相反，公司找到了其他方式来接触客户。

“劳动节过后，就好像我们都集体幻觉了一场疫情，每个人都听从……重视警告并遵守规则，”特恩斯说。“然后每个人都像是，‘我受够了。我们要回归生活了。’那意味着大家又要去餐馆了，没人再买我们的食品杂货了。”

就在那时，Middle Brow决定需要开放其庭院并提供日间菜单，包括糕点、浓缩咖啡以及早餐和午餐三明治，特恩斯说。自疫情以来，公司一直未提供堂食，除了庭院内的全服务外，仅提供外卖或在线订购杂货或日间菜单。 

但到那时，帐篷的购买或六个月租赁费用约为25,000至30,000美元，木材成本也很高，特恩斯说。 

“我们没有那么多钱，”特恩斯说。“所以我们决定建造凉棚并加以覆盖，成本不到三分之一。”

不幸的是，由于时间安排问题和恶劣天气，公司未能安装覆盖物，庭院仅开放了大约三个月，公司便在感恩节前将其关闭。 

日间菜单帮助很大，冬天人们一直在点外卖。周六和周日尤其繁忙，特恩斯说。 

“那对我们度过冬天帮助巨大，巨大，”特恩斯说。 

但即便有了所有这些新增内容，Middle Brow 也只是昔日辉煌的一小部分，它曾经是一个充满活力、明亮而有趣的地方，特恩斯说。虽然常客们仍然这样看待 Middle Brow，尤其是他们把它当作一直待在室内的宣泄出口，但特恩斯认为去年是一种退步。 

“这一年相当糟糕。我想说确实有快乐的时刻，而且奇怪的是，克服巨大障碍会带来某种喜悦，”特恩斯说。“但这一年大部分时间都是一场真正的挣扎。”

令人困惑的法规带来的影响

开业第一年，特恩斯和内文斯每周工作超过100小时。正当他们准备放松一下，因为餐厅开始自行运转时，疫情来袭。虽然Middle Brow能够多次转型，但特恩斯表示，过去的一年比开业第一年还要艰难。 

“每个月规则都在变化，你必须找到新的赚钱方式以求生存，基本上等于推出新产品，”特恩斯说。“就像一直处于餐厅刚开业第一个月的状态。”

Middle Brow决定在周围其他店都开门时保持关闭，这是有充分理由的。特恩斯说，他和妻子格外谨慎，因为疫情期间他们还期待着宝宝的到来。

“疫情初期处理方式让我们的员工非常害怕，没有人信任政治领袖及其言论，”特恩斯说。“当我们的员工看到COVID在相当长一段时间内没有恶化时，他们开始感到更安心，我们也开始对此更加放心。”

但所有这些谨慎都付出了代价。待在家里感到无聊的顾客最终选择去有室内用餐的餐厅就餐，Middle Brow的收入因此大幅下滑，特恩斯说。 

“在地方和州法规的过山车中生存下来，是一件极其令人沮丧的事情，”特恩斯说。“但我们挺过来了。这也许就是我们能有现在这一年的原因，因为规则一直在变。”

寻找其他生存之道

Middle Brow试图申请地方补助金，但运气不佳，因为补助金仅限于低收入社区的企业。 

“我们在这里拥有一个了不起的客户群，他们一直支持我们，我们对此心怀感激，”特恩斯说。 

该公司获得了薪资保护计划贷款，但特恩斯表示，该计划设计不佳，尤其是企业必须留住员工才能获得全额豁免。

“因为我们不被允许正常运营，无法让所有员工都回来，所以我们的豁免比例要小得多，最终变成了贷款，”特恩斯说。“这就像是帮助了那些不需要帮助的人，却没有帮助那些真正需要帮助的人。”

特恩斯表示，虽然薪资保护计划可能帮助Middle Brow免于倒闭，但公司现在需要承担与这些贷款相关的利息支付。 

特内斯表示，公司做出的最大财务变革之一是取消小费并增加20%的服务费，这有助于建立更现实的长期经营模式。经过一番数据核算，特内斯发现，虽然员工的工作时间会更长，每小时收入会减少，但他们的月收入和年收入都会增加。 

特内斯说：“他们都看了数据，[这项福利]的好处不言而喻，而且它还让员工队伍更加全面，工作体验更好，生活质量更高，生活可以规划，风险也更小。” 

Middle Brow的顾客并未对这一政策变化提出负面评论，特内斯认为这可能是因为公司明确告知不收取小费。特内斯表示，不认同这一政策的顾客可能会选择去其他地方消费。 

特内斯说：“小费文化从一开始就很愚蠢且不公平。……如果你想外出就餐，你就必须适应这些试图纠正前厅和后厨员工之间不平衡的独特模式。” 

展望未来

对特内斯和内文斯来说，今年的情况也会大不相同，尤其是家里添了新宝宝。他们无法再像疫情期间那样每天工作15到17个小时。

特内斯说：“我们需要让这家企业在没有我们那样拼命的情况下运转，那种方式从来都不可持续。所以今年学会这一点会是件好事。” 

疫情一年后芝加哥餐厅客流量如何变化

有助于业务开始自我运转的一件事是增加其露台，Middle Brow上周重新开放了该露台。特恩斯表示，他希望随着户外凉棚的增设，今年剩余时间的情况能有所稳定，他预计这些凉棚将成为永久性设施。 

疫情期间所做的其他改变也将是永久性的，例如现在户外容量更大，可以分散人群。特恩斯说，食客不再挤在前厅区域，现在有更开阔的空间供人们等候座位。 

“新冠疫情迫使我们做出将永远伴随我们的改变，如果我们能挺过去，[它]将使我们的收入来源更加多元化和安全，提升我们公司的价值，并提高我们员工的生活质量，”特恩斯说。