正在招聘：劳动力短缺如何挤压全服务餐厅

2020年3月，餐饮业者罗伯特·米凯利从迈阿密海滩搬到华盛顿特区，他满怀期待地接任Dirty Habit餐厅总经理一职。这家餐厅占地1万平方英尺，附属于该市Penn Quarter区的金普顿莫纳科酒店。此前，他经营过包括Katsuya by Starck在内的多家餐厅，经验超过五年，但这家餐厅是他迄今为止管理的面积最大的一家。.

疫情前，这家位于Capital One Arena对面的餐厅，经常在比赛结束后，在其7000平方英尺的露台上为500名冰球迷供应啤酒。但米凯利没有机会看到餐厅满负荷运转。他抵达特区后不久，市长穆里尔·鲍泽就下令关闭室内餐厅。

“当你接手一家新企业时，作为总经理或餐饮业者，总有那么多项目要完成。你总是会说，‘天哪，要是能有一周不营业，我就能清理储藏室了，’”米凯利说。“结果，我得到了九个月的时间。”

在特区餐厅堂食关闭期间，他制定了新的运营流程和程序，例如根据员工反馈修改了餐厅的入职流程和培训计划。

今年情人节餐厅重新开业时，一切已准备就绪，以便在新管理层领导下实现相对无缝的过渡。当顾客蜂拥而至餐厅时，即使容量受限，这些准备工作也获得了回报。 

“随着限制措施放宽，客人和顾客都非常兴奋。我们也看到，出来消费的人数每周都在增长，”米凯利说。“但我们就是无法这么快招到人手。”

截至4月初，这家餐厅的工资单上只有大约10名全职的前厅员工，而此前最多时有65至70人。米凯利说，疫情前约有80名员工的后厨，目前只有7名员工。 

随着经济重新开放，召回和招聘全职员工是各细分领域餐厅共同面临的挑战，但劳动力短缺对全服务餐厅的冲击尤为严重。在巴尔的摩，Atlas Restaurant Group目前在其18家门店雇有1200名员工，创始人兼总裁亚历克斯·史密斯表示，公司还缺100名员工。

宾夕法尼亚州西部一家 餐厅在窗户上贴出“正在招聘”的告示已有六个月，却只收到两份求职申请。 威斯康星州的餐厅 发现，即使有很多求职者，也只有一半人会来参加面试。 

在主要餐饮城市，餐饮服务岗位的需求也很低。在纽约市，烹饪教育学院餐饮与酒店管理系主任里克·卡马克向他最密切的200位业内联系人发送了电子邮件，表示他正在为他提供咨询的餐厅寻找管理职位和接待职位的候选人。 卡马克在纽约市也拥有一家餐厅，经常帮助客户寻找工人。然而，这一次，他没有收到任何线索，也没有收到简历。

尽管餐饮业 在2020年失去了250万个工作岗位 ，但随着餐厅限制措施的放宽以及渴望体验疫情前生活滋味的食客激增，数十万个工作岗位已经重新开放。 2021年第一季度，餐馆增加了442,000个工作岗位，但该行业要实现收支平衡还有很长的路要走。 一些餐馆还面临着新的恶性循环。由于可用员工太少，他们不得不 减少营业时间 ，有些餐馆 决定在某些日子关门 ，这只会减少收入。

“这不像你打开一个开关，突然就准备好应对50%的容量，而不是35%或25%，”卡马克说。“是的，我们都欢迎并期待恢复到越来越高的百分比，但你需要看到更多的准备时间。”

失业救济金和对新冠疫情的担忧让工人留在家中

专家表示，餐馆面临的最大障碍之一是寻找合格的人才。许多备受追捧的员工已经搬走了。

在像纽约市这样的人口密集的大都市地区，许多长期在餐厅工作的员工已经搬到了生活成本更可负担的地方。Dirty Habit的许多员工也是如此，Micheli说。许多人搬到了华盛顿特区以外的地方，如费城、巴尔的摩或弗吉尼亚州的里士满——这使得通勤到特区变得非常困难，Micheli说。Dirty Habit的一些员工也接受了那些能够更早开业的餐厅的职位，他说。  

专家们表示，失业救济金的增加，加上刺激支票，使得保持失业状态比重返工作岗位更划算。

"很多人失业时赚的钱和在餐厅工作一样多，"华盛顿特区Knead Hospitality & Design的创始人兼负责人Jason Berry说。"现在找员工真的很难。既然大家都回来了，所有人都在同时招人。"

许多失业工人每周能赚700到1000美元，加上联邦政府提供的300美元额外补助，Berry说。 

尽管全国超过三分之一的人口已完全接种疫苗， 根据美国疾病控制与预防中心的数据，工人仍然不愿返回工作岗位。许多人也在等待自己完全接种疫苗，Micheli说。 

“推广的延迟影响了某些县的人们能够回来，这些县给所有人接种疫苗的速度不够快，[而且]也拖慢了我的重新招聘进程，”米凯利说。 

失业救济金收入更高加上在家更安全，这打消了餐厅员工重返工作岗位的积极性，SevenRooms首席执行官乔尔·蒙塔涅尔表示。 

蒙塔涅尔表示，过去一年行业的动荡也不利于留住员工。疫情限制措施放松时，餐厅会召回员工，但当室内用餐容量收缩时，又只能再次裁员。蒙塔涅尔说，经过大约两三个这样的周期后，许多工人已经受够了。

“许多不回来的人正在寻找其他行业的工作，”蒙塔涅尔说。

日益扩大的人才缺口

蒙塔涅尔表示，拥有10年以上经验的餐厅员工大量流失，留下了学习空白。这些服务员培训过很多员工。

“我们无法足够快地招到人。我们无法让他们得到适当的培训。在某些情况下，他们不如前辈优秀，因为前辈有更多经验，”卡马克说。“我们引进了一些纯粹的入门级员工，试图教他们待客之道，但没有足够的时间进行充分的培训。”

由于缺乏足够的人手和培训，服务质量可能会受到影响。

“关注客人的员工更少了……如果现场人手不够，关注度可能会下降，”蒙塔涅尔说。

在餐厅厨房里，这种连锁反应更为严重。

Landed是一款利用人工智能技术将小时工餐饮和零售员工与雇主连接起来的移动应用。其创始人兼首席执行官Vivian Wang表示，与后厨职位相比，该应用上对收银员、迎宾员、服务员以及车道/路边取餐协调员等职位感兴趣的申请者数量是后者的三倍。在Landed平台上，厨房职位的数量是前厅职位的四倍。  

Wang表示，随着全国范围内室内就餐容量限制放宽且外卖需求持续高涨，餐厅订单量增加，这一问题变得尤为突出。 

Wang表示：“（后厨）人手不足，给现有员工带来了更大的压力。” 

Camac表示，厨房员工身兼数职，还要在并未完全接受培训的工作岗位上工作。Wang表示，额外的工作和压力导致许多这类员工转向被视为更理想、劳动强度更低的前厅职位。 

Micheli表示，Dirty Habit现在必须严格控制预订量，并管理预订平台上的可用座位数，以适应规模较小的团队。该餐厅目前每周仅营业四天，周四、周五和周六晚上供应晚餐，周六和周日供应早午餐。 

“我们很想每晚服务500位客人，但特别是在疫情期间，这是做不到的，因为桌子之间必须保持距离，”米凯利说。“所以这自然就减少了你能接待的客人数量。”

Dirty Habit目前每晚能接待约150位客人，如果延长一小时的营业时间，这个数字有可能提升到175，但延长一小时也伴随着风险。

“我不想让任何人过度劳累，以至于第二天他们说‘我干不下去了’。所以我们必须量力而行，”米凯利说。“我们必须确保在努力赚钱维持运营的同时，真正意识到自己在多拼命地工作。”

餐馆提高薪资、提供签约奖金以吸引员工

为了填补这些岗位空缺，经营者们不得不加大招聘力度，支付高于最低工资的薪酬，并积极利用科技手段。

虽然米凯利表示他更倾向于通过熟人推荐来寻找合格的员工，但他也在周二和周三下午1点到3点举办了招聘活动。任何人都可以带着简历来Dirty Habit，与米凯利或其他领导团队成员进行面试。该公司目前特别需要招聘调酒师和服务员，因为它计划在五月五日节开放露台。 

史密斯表示，Atlas Restaurant Group一直在巴尔的摩地区举办一系列招聘活动，试图吸引那些没有酒店业背景的求职者。不幸的是，由于过去一年的不稳定性，许多酒店业的职业工作者已经离开并转行到其他行业，史密斯说。 

“我们需要做的是走出去……重新激发人们对这个行业的热情，让人们知道我们确实可以在酒店业过上体面的生活，并拥有美好的职业生涯，”史密斯说。 

该餐饮集团正在吸纳更多入门级员工，从零开始培养他们。史密斯表示，在一次招聘活动中，Atlas雇用了12名入门级员工。虽然不会将所有新员工都安排在一家餐厅，但会将他们分散到旗下的20家门店，并指派教练和领导团队进行培训，史密斯说。 

“我们正在稳步推进。我认为每隔几个月，我们的计划是引入12到15名对酒店业不熟悉的新人，教他们技能，让他们能够在我们的公司中晋升，”史密斯说。 

王表示，提高薪资对这些求职者来说是一个明显的吸引力。例如，后厨流水线厨师的工资已经上涨了近20%，王说。蒙塔涅尔表示，一些经营者还提供额外奖金来鼓励员工接种疫苗，这有助于克服员工对重返工作岗位的犹豫。 

米歇尔表示，Dirty Habit 提供的薪资高于当地最低工资标准。在 Atlas 餐饮集团，史密斯称小时工的薪资比 2019 年至少高出 10% 到 15%。史密斯还表示，由于顾客给小费更加慷慨，在小费抵免制度下的前厅员工收入也更高了。 贝里表示，Knead Hospitality 一直在提供招聘奖金以吸引新员工。

在这些餐厅，弹性工作时间也变得越来越重要。

米歇尔说：“我不会因为员工需要参加在重新入职前就已安排好的生日派对而解雇他们。我们必须在各种拉扯中求生存，所以我的理解度和妥协度肯定提高了。” 

但并非所有餐厅都能负担得起更高的薪资。蒙塔尼尔表示，许多餐厅可以提供疫情前的薪资水平，但无法再高了。 

虽然餐厅振兴基金将有助于支付工资，但餐厅可能还需要更多 财政援助才能提供更高薪资以吸引更多员工，蒙塔尼尔表示。小企业管理局已经表示，这项 286 亿美元的计划 将没有足够的资金 来帮助所有符合条件的餐厅。 

蒙塔尼尔表示，薪资保护计划帮助很大，但它并非专门针对餐厅，许多餐厅未能通过该计划获得资金。蒙塔尼尔还表示，餐厅也可以将这些资金用于运营开支，如租金以及安全设备和外卖包装等其他费用，因此用于提高员工薪资的剩余资金就更少了。

劳动力短缺也促使餐馆投资于能够弥补人员缺口的技术。一家 南佛罗里达餐馆 花费3万美元购置机器人，用于帮助迎接顾客、引导他们就座并将食物送到餐桌。这款机器人甚至能用四种语言唱《生日快乐》歌。 

Micheli表示，Dirty Habit餐厅使用了Bebot，这是毗邻的Kimpton酒店内使用的一种二维码程序。顾客无需打电话给餐厅（这可能会占用繁忙员工的时间），酒店客人 可以通过客房内的二维码点餐，并在餐点准备好后取餐，这有助于控制进入餐厅的酒店客人数量。

Montaniel表示，非接触式点餐和支付正变得越来越流行，尤其是因为它可以让顾客在餐桌上直接付款，无需服务员在场。

与此同时，生意正蒸蒸日上

Smith表示，尽管面临劳动力挑战，食客们正成群结队地回归，在Atlas Restaurant Group旗下的部分门店，某些夜晚的感觉仿佛疫情从未发生过。

“这很像《复仇者联盟》。每个人都消失了一年，然后突然间，就像‘砰’的一声，一切都重新开放了，成千上万的人涌了出来。简直疯狂，”Smith说道。

Smith预计，到秋季，生意将基本恢复正常。 

米凯利表示，由于大家都非常兴奋能出门到公共场合，餐桌的占用时间也更长了。疫情之前，一桌两位客人大概会坐一个半小时到一小时四十五分钟。现在他们会坐两个小时到两个半小时。复活节周末有一桌客人坐了将近三个半小时。 

Dirty Habit 的员工接受过培训，会礼貌地尝试让这些流连不去的客人离开，或者请他们到别处喝一杯，但“如果他们不想走，就不会走，那你只能围绕他们来安排接下来的餐桌，”米凯利说。

虽然人手不足限制了 Dirty Habit 的餐厅运营，但在即将到来的婚礼季，这可能引发更多问题。米凯利表示，Dirty Habit 于去年十月重新开放，承办小型婚礼和私人活动，每月预订六到八场私人活动。在这种人员配置模式下，餐厅只是根据需要调配现有员工，效果不错，但他表示，对于规模更大的婚礼，这种方式未必行得通。 

“在酒店里，有宴会厅和餐厅。你如何为这两者配备人员？”米凯利说。

米凯利表示，婚礼需要每10人配备一名服务员，每20至25人配备一名调酒师。对于500人的婚礼，Dirty Habit至少需要50名服务员和20名调酒师。而且时间紧迫。米凯利说，这家餐厅很可能在5月15日迎来首场婚礼。

此外，还有更多机会吸引额外业务。华盛顿特区， 放宽了限制 自5月1日起对现场娱乐活动的限制，Dirty Habit正在考虑在户外提供现场音乐或举办变装早午餐，米凯利说。 

“我们很高兴看到整个场所的活动逐渐恢复。我们的名字叫Dirty Habit。我们很有趣。我们希望人们也能玩得开心，”米凯利说。

尽管米凯利对餐厅的潜力持乐观态度，但有件事在很长一段时间内不会改变。 

“我们在招人。我们在招人。我们在招人，”他说。