餐饮业复苏在即：CFO如何备战消费热潮
美国餐饮业在疫情中损失2700亿美元，如今随着经济复苏，幸存企业正积极备战。CFO们加强库存、优化场景规划、拓展融资渠道，并探索并购与技术创新，以应对需求激增与潜在风险。
去年，新冠疫情导致的停业让美国餐饮业损失了2700亿美元，许多在危机中幸存下来的企业，是在一场生死攸关的混战中挣扎求生的。
如今，随着经济开始强劲反弹，幸存下来的餐厅正准备乘着顾客需求上升的浪潮前行。
据美国商务部数据，今年第一季度经济年化增长率为6.4%，3月份餐厅和酒吧销售额较2月飙升13.4%。4月消费者信心指数升至2020年2月以来的最高水平，这得益于1400美元的联邦刺激支票，以及数月居家节俭所积累的消费需求。
随着疫苗接种普及和企业重新开放，餐饮业CFO们正为温暖季节的顾客潮做准备。他们正在加强库存、改进情景规划、联系备用供应商、探索并购机会，并确保在出现新一轮感染等挫折时仍能获得资本支持。
CFO们还在检验疫情引发的商业模式变革的持久性，包括餐厅布局、新自动化技术的应用，以及对外卖和配送业务的更大依赖。
烹饪顾问、第三代餐厅经营者John Mootz表示，他们的准备工作为压力较小的行业中的CFO提供了借鉴，帮助他们在经济繁荣中抓住机遇。
Mootz说：“餐饮业展示了适应和调整的能力，以应对远超经营者控制范围的情况。我希望其他行业的人能从餐饮业主的作为中获得启发。”
餐饮业受疫情冲击比大多数行业更严重。据全美餐饮协会（NRA）数据，去年有11万家美国餐厅长期或永久关闭，近200万员工失业。
封锁对“休闲餐饮”打击尤为沉重。由于无法迅速转向外卖或配送，Sizzler和Ruby Tuesday去年申请了破产。
新的顾客偏好和担忧，迫使餐厅彻底改革其商业模式。
NRA称，68%的成年人表示，他们比疫情前更可能从餐厅购买外卖；70%的顾客表示，他们愿意在温控环境下的户外用餐。
永久性转变还是短暂现象？
行业专家表示，随着疫情缓解，餐饮业CFO需要判断这些态度是会消退还是扎根。他们还面临其他重大挑战。
许多从美国小企业管理局借款数十亿美元的餐厅，如果未能满足贷款减免条件，可能需要偿还薪资保护计划贷款。借贷成本上升可能减缓他们控制债务和改善资产负债表的努力。
餐厅正努力重新招聘员工，从服务员到厨师再到管理人员，各岗位都面临人手短缺。
行业专家称，员工因担心病毒和每周300美元的联邦补充失业救济而选择留在家中。作为回应，从快餐到高档餐厅，纷纷提供签约奖金或提高薪酬等激励措施。
专家还指出，餐厅需要向顾客证明，外出就餐既安全，又比外卖或配送更令人满意。那些能吸引食客回归的餐厅，需要在人际接触与成本削减型自动化（如二维码菜单）之间找到平衡点。
创新之母
一些餐厅克服了疫情带来的巨大挑战，并通过创新发现了机遇。
除了电子菜单，餐厅还安装了其他桌面技术，可以整合饮料和食品订单，让顾客无需服务员即可结账。
许多餐厅加强了忠诚度计划，另一些则投资于简化得来速点餐的技术。快餐店扩大了自助点餐机的使用范围。
在一些场所，收银员使用电子平板在户外接受订单，服务员将食物送到扩大的户外座位区。
据NRA数据，自2020年以来，62%的高档餐厅、56%的休闲餐厅和37%的快餐休闲餐厅增加了户外座位投入。
行业专家表示，“幽灵”或虚拟厨房也将在私募股权和其他资本支持下日益流行。成功的厨房将保持餐品质量，同时受益于在线订购、配送和居家用餐的更强偏好。
加盟商运营商和大型连锁控股公司的整合也改善了许多餐厅的前景，专家称未来几个月整合可能会加速。
3月，Flynn Restaurant Group收购了NPC International——后者是必胜客和温迪最大的加盟商，于7月申请破产。Inspire Brands（旗下拥有Jimmy Johns和Sonic Drive-In等连锁品牌）于12月完成了对Dunkin'的收购。
适应或灭亡
Dartcor在疫情期间实现了反弹，凸显了灵活性和创新的回报。这家私营企业多年来为纽约市地区的企业客户提供现场餐饮服务，该市场竞争异常激烈，且早期受到新冠疫情的严重冲击。
2020年3月客户关闭办公室时，Dartcor关闭了提供自助餐的咖啡馆，并裁掉了70%的员工。
对于允许员工有限进入办公室的客户，Dartcor推出了一款应用，让员工可以点餐并配送到办公桌附近的“前哨站”。据业务发展副总裁Jason Leeds称，公司整合了多栋办公楼在“中央厨房”的订单，这些厨房多年来一直为餐饮副业提供餐食。
他说：“在人们知道幽灵厨房之前，我们就在运营了。这是一笔巨大的资产。”
Leeds表示，通过应用接单并集中备餐，Dartcor减少了食物浪费，提高了效率，降低了成本，从而获得了相对于大型竞争对手的优势。
他说：“我们看到了大举进攻、变得更灵活的巨大机会。”他指出，Dartcor在过去一年新增了创纪录的客户账户。
疫情免疫
Checkers & Rally's也控制了疫情损失，在某些方面变得更强大、更灵活。
据CFO Bob Baker称，从2020年3月中旬开始，同店销售额连续下降约四周，随后全年反弹7.8%。
Baker表示，Checkers & Rally's削减了资本支出，与房东协商了租金调整，改善了供应商条款，推出了与电商平台关联的忠诚度应用，并推广了第三方配送。目前电商渠道占销售额的12%，而疫情前为6%。
该连锁店还调整了菜单和促销策略，以满足晚餐时段对包含Big Buford汉堡和Mother Cruncher鸡肉三明治的套餐日益增长的需求。
Baker在采访中说，去年夏天，当受疫情影响的牛肉供应商放缓生产时，Checkers & Rally's增加了主要产品的储备供应。目前其牛肉库存可维持90天。
Baker说，该连锁店的菜单缓解了疫情压力。“人们只是在寻找舒适食品——汉堡和薯条——而我们正中下怀。”
此外，其仅提供得来速、没有堂食区的布局，恰好适应封锁措施，使其比快餐竞争对手更具优势。
Baker说：“如果你要进入一场疫情，并说‘天哪，我需要一个可能被视为疫情免疫的餐厅概念’，那就是Checkers & Rally's。”
Baker表示，该连锁店在疫情期间增加了资产负债表上的流动性，并为更强劲的需求做好了准备。他补充说，他对公司的资本结构感到满意，没有增加债务的计划。
尽管疫情肆虐，Checkers & Rally's去年仍新增了40家加盟店，2021年迄今新增10家，总数达到850家。
谈到未来增长，Baker说：“在我们目前运营的市场中，我可以再建30%的餐厅，所以我们将通过同店销售和门店扩张来实现。”
与此同时，一些竞争对手正在模仿Checkers & Rally's，缩小或取消堂食区，更多转向非堂食模式。“看着挺有意思的，”Baker说。
Baker表示，无论公司面临多大压力，如今的餐饮业CFO都应保持更多现金储备，确保有可靠的信贷额度，并“始终准备好一份能在短时间内创造流动性的方案清单”。
Leeds说，他们还应该加强情景规划，并牢牢把握下行风险。
Leeds说，在疫情之前，持续十多年的创纪录扩张期间，餐厅和其他企业只专注于“持续增长、持续投入资本，而没有真正考虑过衰退”。
他说：“不可能永远是玫瑰和增长。一切随时可能崩溃。”