2022年将定义餐饮业的7大趋势

尽管影响2021年餐饮业的许多市场力量与2020年疫情爆发带来的 disruption 密切相关，但新的一年将带来新的挑战——以及机遇。 

分析师表示，前所未有的劳动力和供应链压力将推动定义2022年的大部分餐饮趋势。这种不稳定性将促使经营者通过缩短菜单来削减成本，并投资于节省劳动力的技术，以便腾出资金用于加薪。 

“在菜单相对简单且选项较少的情况下，自动化的机会几乎是无限的，”约翰逊与威尔士大学酒店管理学院食品与饮料行业管理副教授布莱恩·沃伦纳说。“而五年前，谁会想到会有机器人调酒师这样的东西？……我当然认为这类技术会不断进步。也许机器人会变得更擅长执行更复杂的任务，也许我们确实会看到更多用机器替代人的情况。”

餐饮业还将探索除昂贵第三方合作之外的配送选项，并提高外卖菜单价格，以使该渠道在非堂食需求保持稳定时更具盈利性。 

"实际的配送操作是由许多不同的公司来执行的，它们对[餐厅]在做什么根本不感兴趣。它们只想出去把钱赚了……你想做出变革，而它们只想着交易，"Steve Zagor & Associates负责人、哥伦比亚商学院助理教授Stephen Zagor表示。"你想在配送环节创造一种体验。那该怎么做呢？"

尽管这些预测的障碍对大大小小的餐厅来说都将是沉重的打击，但专家预测，这一年对餐饮业来说仍可能有亮点。大量廉价商业地产可能让美食广场得以发展壮大——在新冠疫情之前，美食广场已成为一种受欢迎且盈利的模式——并为寻求扩张的独立经营者提供新的据点。

食客对植物性食品的兴趣日益浓厚，这也为那些尚未提供肉类替代品、或希望提供因供应链延误而变得稀缺和昂贵的蛋白质替代品的餐厅带来了强劲的销售机会。 

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对新兴节省劳动力技术的更多投资

随着餐厅为 持续的用工困境做好准备，更多经营者将投资于能减少对员工依赖、最大限度降低成本和提高效率的技术，专家表示。 

半数美国经营者 计划采用自动化、节省劳动力的技术 在未来两到三年内，根据一份名为"全球酒店业现状"的Lightspeed报告。报告显示，41%的美国经营者也表示他们目前人手不足，87%的经营者、业主或经理认为，在疫情期间，采用技术一直是企业生存的关键。 

Warrener预测，在不久的将来，由机器自动化的餐厅任务仍将主要是洗碗等简单的后厨职责。 

"餐饮业历来在技术方面非常落后，"CapitalSpring战略运营董事总经理Jim Balis表示。"我认为你会看到更多关于机器人的应用。……最好的例子可能是咖啡领域，液体、粉末和冰的组合可以很容易地由机器人或某种自动化形式来执行。"

Balis表示，同样的技术也可以应用于制作冰沙和碗装食品，这一趋势在2021年获得了行业的关注。 

例如，Jamba 推出了自动化冰沙售货亭 于2020年底在沃尔玛门店推出，并于去年将该产品扩展到更多门店。Sweetgreen还 收购了自动化餐饮公司Spyce 去年，该公司计划在其餐厅应用该技术，以提高食品质量和门店效率。

"机器人通常不会请病假，周末也能工作，不会和其他员工有暧昧关系，"Balis在谈到节省人力的技术对资金紧张的经营者的吸引力时表示。 

巴利斯还预计，在得来速（Drive-thru）窗口会看到更多基于语音的人工智能，特别是因为这一渠道在疫情期间表现优异，并且继续保持着强劲的客流量。他表示，得来速机器人可以提高吞吐量，同时也能创造追加销售的机会。 

"我最近与一家做面部识别技术的公司交流过。你走到得来速窗口，系统能识别出你是谁以及你过去点过什么，然后你实际上可以用脸来支付，"巴利斯说。"所以我认为你会越来越多地看到这种情况。"

劳动力与供应链中断让简化菜单成为主流

供应链问题、食品成本上涨以及劳动力短缺，已导致许多餐厅削减菜单项目。截至2021年第三季度末，餐厅提供的总菜单项目数量较疫情前的高峰期下降了10%， 据 Technomic 的数据显示。随着新冠疫情对经济的冲击持续，菜单可能会继续缩减。 

Carl Marks Advisors 的董事 Alec Haesler 表示，如果某一种蛋白质来源持续面临价格通胀或短缺，经营者很可能会在不同蛋白质之间进行切换。

Fit Small Business 的零售内容制作人 Meaghan Brophy 表示，餐厅很可能会精简菜单，以简化外卖订单的生产流程，并更高效地组织厨房运作。

据烹饪教育学院餐饮与酒店管理系主任里克·卡马克称，精简菜单很可能会继续存在。劳动力压力将使餐厅难以重新引入疫情期间削减的菜单项目。

卡马克说：“我并不怀念那些巨型菜单，我认为短期内我们不会看到它们回归。更小、更紧凑的菜单无疑是另一个将持续存在的趋势。我不认为在不久的将来我们会回到那些庞大、多页的菜单。”

较短的菜单可以节省劳动力成本并减少浪费。根据全国餐馆协会的 年度主要趋势调查，菜单精简可能会持续到2022年。

在十月份的DoorDash Mainstreet Strong大会上，全国餐馆协会研究与知识高级副总裁哈德森·里尔表示，由于供应链问题，10家提供餐桌服务的餐厅中有8家不得不缩短菜单，而大约10家快餐店中有7家也精简了菜单。 

里尔说：“然而，某些大宗商品类别，特别是牛肉、鸡肉、猪肉和鸡蛋等蛋白质产品，批发价格通胀已达到两位数。展望2022年，通胀不会那么高。但特别是在前六个月，不会有缓解。”

不断变化的客户期望也可能推动连锁店缩短菜单，尤其是在快餐店。 最近的分析 来自Oracle的信息表明，顾客可能会期待更短的得来速（drive-thru）等待时间，一些连锁店已经通过简化得来速菜单来应对。疫情引发了非堂食点餐激增，导致得来速服务时间延长，之后汉堡王为了加快服务速度，从菜单上移除了一些复杂的菜品。 全面.

大型连锁店推动植物基食品增长，运营商提供更多省钱选择

去年，各大餐饮连锁店推出了多款植物基肉类产品，包括 麦当劳对其McPlant产品的测试 （与Beyond Meat合作生产）， Impossible Foods与Dog Haus的幽灵厨房合作 以及星巴克在西雅图门店的 100%植物基菜单测试 。 

BTIG的董事总经理兼餐厅分析师Peter Saleh最近的分析表明，麦当劳在植物基食品上的投资正在获得回报。BTIG估计，该公司八家测试餐厅中有几家 每周售出多达500个McPlant三明治，即每天约70个，而BTIG最初的预测是每天约20至25个McPlant三明治。 

“任何植物基产品在未来几年都会大放异彩，”Camac说。“我参与为两家不同的[植物基]公司筹集公共和私人资金。……当我们揭开帷幕……我所看到的数字，无论是近期的增长还是未来的预测，都绝对令人惊叹。”

Zagor预测，植物基肉类替代品和素食餐的受欢迎程度都将不断增长，直到它们最终在各大连锁餐厅中无处不在。

“有两种看待方式。一种是植物仿制品，这些产品通常不是植物产品，但现在突然用植物制成，比如鸡肉、牛肉、猪肉、虾和寿司，”Zagor说。“另一种是植物可能性，你真正吃的是植物本身……[在那里]我们要对你的甜菜和芦笋做一些不同的处理，让它变得特别。”

Camac认为，大型连锁店提供植物基菜品的影响将显著加速整个行业对植物基食品的采用。

“当主流接受这一趋势时，它将突飞猛进，而不是以较慢的速度增长，在我看来，直到去年之前，实际情况一直如此，”Camac说。 

Camac表示，植物基菜品还可以帮助餐厅以较低的成本构建菜单，同时不失去食客的兴趣，这可以帮助那些因 肉类价格上涨（例如，由于供应链短缺）而苦苦挣扎的经营者。 

工资上涨将继续吸引稀缺人才

困扰餐饮业的劳动力问题可能会持续到2022年，因为美国劳工统计局的数据 显示就业增长乏力 ，相比之下， 餐厅销售正在复苏。 劳动力参与率低和离职率高表明，雇主很可能需要在全年提高工资，以吸引那些不愿按现行餐厅职位薪资水平工作的人才。

“你会看到越来越依赖工资和福利的增长来吸引新劳动力，并改善员工满意度指标和工作与生活的平衡等，以尽量减少人员流失，”海斯勒说。 

新冠疫情的持续蔓延将拖累劳动力市场。经济政策研究所高级经济学家埃莉斯·古尔德表示，去年秋季也出现了类似的影响，当时德尔塔变异毒株抹去了2021年上半年大部分就业增长。

“由于疫情，这些工作的质量实际上变得更差了，”古尔德说。新增病例数仍然很高。12月最后一周的日增病例数打破了纪录， 12月29日达到486,428例，这是美国疾病控制与预防中心公布病例数的最后一天。所有这些都意味着病毒对工人的持续影响不太可能消失。

“人们不太愿意让自己承受餐厅工作所带来的那种风险，”布罗菲说。“所以（他们）转向其他行业，比如餐饮服务等风险较低且工资较高的领域。”

这些因素导致餐饮业就业持续下滑。2021年11月，餐饮服务行业的从业人数比2020年2月减少了约75万人。 比2020年2月时，根据美国劳工统计局经季节性调整的数据。这种稀缺性推动了工资上涨趋势，劳工统计局数据显示，2021年10月餐厅平均时薪已超过16美元。

美国银行董事总经理克里斯汀·奥哈拉表示，该行业最大的希望可能在于招募和留住年轻员工，同时为他们提供晋升机会。 

奥哈拉说：“如果我们能让一些青少年留在体系中工作并持续做出贡献，随着他们接受培训并获得更多经验，我猜这将成为2022年及以后的救星，因为目前副经理、区域经理以及各类管理人员都非常紧缺。”

但卡马克表示，他预计这种用工短缺状况将保持稳定。

卡马克说：“没有灵丹妙药。我看不到还有什么能让（劳动力市场复苏）很快发生，除了缓慢、渐进、艰难地重新建立新的前景，重新激发人们的兴趣，并改变你的模式以吸引最多人的兴趣。”

这些压力已促使餐饮企业从 达登 到 星巴克 纷纷提高时薪。然而，根据劳工统计局数据，通货膨胀已吞噬了整个经济中的工资增长。虽然2021年的名义工资相比2020年有所上升，但 实际收入实际上更低. 

美食广场将填补空置的商业地产

即使在疫情之前，美食广场在年轻食客中就很受欢迎，许多开发商设计这些概念是为了支撑大型办公楼或多户住宅项目。美食广场通常以实惠的价格提供优质食品，同时提供社交体验， 根据Cushman & Wakefield的一份报告。自2016年以来，这家房地产公司记录了美国有223家美食广场在运营，另有165家正在开发中。

尽管过去两年新冠疫情危机使美食广场业务停滞，但开发商的兴趣正在回升。Camac表示，有几家公司正在创建大型美食广场，突出不同类型的菜肴，如法国菜或纯素食品。 

"美食广场正以惊人的速度增长，"Camac说。"原因之一是可用房地产。现在有大量物业以比多年来更好的价格出租。"

Camac表示，许多在疫情前就开始规划项目的开发商现在面临无法填满的大型空间，这为建造美食广场创造了更多机会。 

Cushman & Wakefield发现，在疫情期间，美食广场比其他零售类别更具韧性，75%的美食广场通过转向幽灵厨房模式得以继续营业。例如，在内布拉斯加州奥马哈的一个美食广场，供应商们联合起来提供"世界美食之旅" "外卖套餐，让顾客品尝到每种概念的样品。Cushman & Wakefield还表示，许多美食广场拥有宽敞的户外露台或屋顶花园。 

美食广场可以为房东提供安全保障，因为即使某个小吃摊倒闭，他们也不必面对大面积空置的问题。这可能是一个真正的优势，因为 超过10%的餐厅 在疫情期间已经关闭，还有更多餐厅对自己的未来感到不确定。 

外卖菜单价格将上涨，餐厅正在考虑第三方平台之外的选项，以使该渠道更具盈利性

由于2020年大部分时间以及2021年部分时间内，许多市场的堂食区域关闭，餐厅转而依靠外卖来触达顾客。但分析师表示，随着堂食客流恢复，经营者将重新评估未来围绕该渠道的策略。 

Haesler表示，在未来12至24个月内，餐厅将审视哪些经营策略能够盈利，以及如何吸引顾客回流到店内。对于一些经营者来说，这可能意味着推动顾客使用自取而非第三方外卖。

"显然，第三方外卖的利润率并不理想，"Haesler表示。"我不认为这能作为现金流的主要驱动力，但可以与其他方式结合，作为一种混合搭配的策略。我认为它仍然是业务的重要组成部分。"

Saleh表示，为了至少让利润率保持中性，许多连锁店一直在提高外卖菜单的价格，而这并不一定会导致顾客流失。

“只要消费者想要并且愿意为此付费——而这两点显然都成立——我认为（外卖）将会不断演变并持续增长，”萨利赫表示。 

扎戈尔表示，一些餐厅可能会考虑组建自己的公司或合作社来提供配送服务，而不是依赖通过第三方合作伙伴与这些食客建立的交易关系。 

“整个外卖模式将会演变。我不认为会在2022年实现，但我认为届时将开始播下种子，催生更加专属化、更加注重关系维护的配送方案，”扎戈尔表示。 

经营者将逐步淘汰简陋的路边取餐服务，或投资于节省时间的取餐柜和取餐架

随着非堂食需求保持稳定，餐厅还将专注于扩展其数字平台。

“（数字点餐）用于自取实际上比外卖更普遍，而两者都在快速增长，”NPD集团高级副总裁兼行业顾问大卫·波塔拉廷表示。他补充说，许多消费者正在主动承担“最后一英里”，自行取餐，以使非堂食消费更加经济实惠。 

食客对更实惠的非堂食选项的兴趣，是餐厅大力加码得来速车道（包括专供数字订单取餐的车道）的主要原因之一。波塔拉廷表示，经营者还在调整工作流程，在餐厅内设置专门的取餐区域。 

巴利斯表示，在餐厅堂食关闭期间流行起来的路边自取服务，很可能会逐步被淘汰。

他说：“这既是因为消费者对进店取餐的顾虑减少了，也是因为我们面临的人力挑战。在我们努力提高人力效率的同时，路边自取却非常低效。”

他说，路边自取对顾客来说很方便，但这会让餐厅员工无法专心接单或准备食物。 

选择保留路边自取服务的餐厅，可以通过提供取餐货架和储物柜来提高该渠道的效率。但巴利斯表示，人们对带有加热或冷藏功能的高科技储物柜的兴趣可能会减弱，因为这些产品需要与第三方配送合作伙伴及WiFi进行集成。相比之下，按姓氏分类的标准货架不需要任何额外技术，且易于安装。不过，经营者必须权衡 食物被盗 或顾客拿错订单的风险，他说。 

巴利斯说：“这就是这类技术的利弊权衡。我认为你会看到（取餐储物柜）的出现，但我也认为由于这些原因，（采用速度）会比人们预期的要慢。”