2023年将塑造餐饮业的5大趋势
尽管随着疫情高峰干扰逐渐消退，2022年标志着许多餐厅及周边行业回归财务健康，但专家表示，新的一年对经营者而言仍充满持续挑战。
消息人士称，随着通胀推高菜单成本并压缩消费者的可自由支配支出能力，许多食客将选择降级消费，例如光顾快餐店等低价类别或选择注重性价比的餐品。低收入消费者可能会整体减少外出就餐频率，因此餐厅需要在菜单定价上更具策略性——尤其是在供应链波动预计将因短缺和延误推高食材成本的情况下。
“餐厅目前勉强维持运营，但表现为交易量小幅下降，而每笔交易支出增幅达到或略高于通胀率，两者相互抵消，”Medallia市场研究洞察主管安德鲁·卡斯塔奇表示。
Capital One餐厅投资研究董事总经理保罗·韦斯特拉表示，到目前为止，消费者外出就餐的次数仅比2019年减少了10%。
韦斯特拉表示，就业市场依然强劲，消费者比2019年多出1.7万亿美元的额外现金。尽管这一金额正在缩减，但它可能在2023年大部分时间为餐厅提供缓冲。
“任何放缓和经济衰退的影响可能会在（2023年）第三或第四季度出现，”韦斯特拉说。“餐厅现在有一个窗口期来收回部分失去的利润。”
供应限制将扰乱餐厅发展计划，因为施工延误增加了建造和翻新餐厅的成本。持续的劳动力短缺将促使餐厅寻求运营效率的提升。2022年，餐厅已经 每周平均缩短营业时间6.4小时 ，相比疫情前有所减少，根据Datassenial的一份报告。对于独立经营者来说，这一小时数的减少跃升至每周7.5小时。
“面对这些挑战，包括供应链、员工以及其他一切问题，你必须获得资金，而资金要么来自债务，要么来自股权。当你考虑债务时，很多银行不愿意贷款给餐饮公司，”Jay Halpern表示， 他是ArentFox Schiff的合伙人。
专家表示，一些疫情期间的餐厅模式可能在2023年也开始失去相关性。例如，幽灵厨房可能会在送餐需求放缓和食品质量问题上挣扎，Franklin Junction的首席执行官Rishi Nigam说。2022年，尽管 Kitchen United（该领域的先行者之一）持续取得成功，一些幽灵厨房领域的知名平台开始出现餐厅合作交易告吹的情况。
然而，专家表示，尽管存在障碍，新的一年可能为餐厅带来新的机遇。食客仍然渴望从餐厅获得高端体验， 餐厅点餐平台Deliverect的首席执行官兼联合创始人Zhong Xu表示。
Westra表示，2023年消费者需求和食品支出也可能保持足够稳定，有助于改善餐饮类别的复苏状况。
“我认为餐厅将成功收回过去18个月中损失的绝大部分利润。我认为他们将有能力采取必要的定价措施。他们将能够回到供应商那里，获得必要的通货紧缩来重新调整利润率，”韦斯特拉表示。“消费者足够强大……这种情况至少会持续到明年上半年到三个季度，之后我们可能会看到宏观经济和消费者方面出现放缓。”
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食客将降低消费档次，但仍重视高端体验
卡斯特奇表示，价格已成为影响消费者决策的日益重要因素。在2022年8月的一项调查中，Medallia发现49%的受访者将价格视为家庭决策的驱动因素，而一年前这一比例为29%。卡斯特奇表示，这一比例在过去几个月中保持稳定。
卡斯特奇表示，餐厅交易中更大比例来自富裕客户，因为低收入客户正在寻找减少外出就餐消费的方法。
“但我确实认为仍存在一定程度的消费降级，比如以前会去堂食餐厅的人，现在可能会更频繁地转向外卖、休闲快餐或快餐店，”卡斯特奇表示。
许多大品牌一直在提高菜单价格，以弥补通胀和工资压力带来的成本。但Custage表示，顾客更希望餐厅采取多种成本调整措施的组合，比如减少服务或缩小份量。
“略超过一半的人更倾向于这种混合方式，”Custage说。“这比保持一切不变、为了让餐厅从自身角度继续负担所有成本而让价格涨得更高要好。”
然而，价格上涨并不一定会让顾客流失。
“品牌在 affordability（可负担性）方面的形象下滑幅度远超其他任何属性，但这可能不足以让消费者完全放弃外出就餐，即使他们对价格变得如此昂贵感到有些不满，”Custage说。
Xu表示，顾客可能愿意为堂食体验或知名品牌的餐食支付高价。Xu举例说，纽约一些餐厅顾客排队45分钟等位，这表明顾客对品质卓越的品牌有强烈的偏好。
“你可能以为在通胀、物价上涨、什么都更贵的情况下，人们会减少为品质付费，”Xu说。“但他们想要那种额外的体验，而不是平平常常的消费。”
Titan Hospitality Group 的高档餐厅正在经历消费者行为的又一次转变。Titan Hospitality Group 的创始人兼首席执行官 James King 表示，越来越多的顾客选择在吧台用餐。通常吧台的酒水销售较多，但过去六个月里，食品销售额一直在增长。他说，这对他的餐厅来说是一个有利的趋势，因为它提高了销售额，也让用餐者在餐厅停留的时间更长。
“我们喜欢这个趋势。这对我们来说是件好事，我们现在正在讨论如何进一步拓展，让[吧台]更适合用餐，真正吸引顾客，”King 说。“这有助于我们提高翻台率，也减轻了厨房的压力，因为订单是在不同时间进来的。”
Custage 表示，无论消费者以何种方式或在何处用餐，价格最终都会对他们的消费习惯产生影响。Medallia 询问消费者，通胀率上升五个百分点会对他们的支出产生多大影响。尽管这个问题对于人们究竟会做出多大改变有些模糊，但 96% 的人表示他们至少会改变自己的消费习惯。
“我认为[这]表明人们很快就要达到临界点了，尤其是当超过五分之二的美国人表示，按照目前的家庭预算，他们勉强维持生计或根本无法维持生计时，”Custage 说。
紧张的劳动力市场将使效率变得至关重要
随着美联储 继续加息，劳动力市场可能会降温 以期提高失业率。但这可能暂时不会发生：美国劳工统计局的数据显示，餐饮服务业的工资 可能仍在攀升，10月份已达到每小时17.24美元。该行业的就业人数也在 近几个月有所增加，11月的初步数据显示就业人数超过11,898,000人，而失业率则 保持相对稳定。2022年下半年，餐饮服务业的离职率也保持稳定，在5.6%至6.2%之间波动， 具体取决于月份.
鉴于餐饮服务业的高离职率、低失业率、工资上涨和就业增长，雇主可能会优先考虑效率，因为与2019年相比，工人更难找到，培训和雇佣成本也更高。
据King介绍，对于Titan Hospitality来说，追求效率意味着增加班次前的准备工作。厨师们正在努力尽可能多地准备好无需烹饪的菜品，这样所有流水线厨师在高峰期只需将其放入烤箱即可。
Lightspeed酒店业务总经理Peter Dougherty表示，餐厅越来越多地采用桌边支付或桌边点餐，这有助于将前厅成本降低30%。
“关键在于尽可能降低劳动力成本，同时不影响客人体验，或将影响降到最低，”Dougherty说。
尼加姆表示，对效率的追求以及整体劳动力市场的紧张意味着，某些细分领域的人员配置水平不太可能恢复到疫情前的状态。客流量大的餐厅和强调体验的全服务餐厅或许能够维持较高的人员配置水平，但许多其他类型的餐饮概念将感受到相当大的压力。
“我不认为餐厅会再回到一家快餐休闲餐厅有20名员工的状态，”尼加姆说。“我认为在这个过程中，你会失去很多中间地带。”
哈尔彭表示，有一个不太可能改变的问题就是人员流动。2020年的大规模裁员改变了许多员工对工作的看法，而餐厅愿意为合格员工支付的溢价可能会让员工不断跳槽。哈尔彭表示，上市公司受投资者短期利益的影响，可能难以在人员配置上进行大力投入。
哈尔彭建议，应对人员流动的一个方法是在薪酬之外改善其他方面，比如工作场所文化。
“我觉得机会真的在于打造文化，”哈尔彭说。“你总是面临别人多出一美元来挖人的风险。”
金表示，Titan Hospitality已经加强了培训。该公司正专注于招聘与公司文化契合的年轻员工，然后对他们进行为期数周的强化培训。
BentoBox的首席营销官达西·库尔茨表示，持续的人员短缺可能会促使餐厅在关闭订餐渠道方面更加灵活。
“与其不得不关门歇业一整天，他们可以采取一种调整后的运营模式，只做线上订单，”库尔茨说。
据尼加姆称，像全面自动化这样更激进的措施可能不太可能出现。
“这可能不是受欢迎的观点，但说实话，我不认为机器人会取代任何东西。也许20年后你会看到全机器人餐厅，”尼加姆说。
美国进步中心美国工人项目高级研究员大卫·马德兰对此表示赞同，称近年来劳动力市场受到的外部冲击远比人员流动带来的持续压力更为严重。
“我们已经经历了人们能想象到的对劳动力市场最大规模的干预：新冠疫情。但它并没有完全改变或自动化这些工作，”马德兰在接受《餐饮潜水》关于 《快餐复苏法案》报道的采访时表示。“它只是稍微改变了这些工作。”
持续的劳动力短缺可能通过推高工资使工人受益，也可能通过让工人在就业中感到更有保障、不那么害怕暂时失业而使工会受益，尽管包括经济衰退在内的宏观经济变化可能会改变这种格局。
精简菜单、动态定价可保护利润底线
专家表示，在食材成本波动和运营压力的背景下，餐厅需要认真审视菜单策略和采购支出，以保护利润底线。
“[餐厅]肯定得想办法精简菜单，不必非得满足每位顾客的口味。……他们必须更精准地定位自己的菜品供应……因为菜单上保留那么多不同的菜品，成本太高了，”库尔茨说。
食材成本太高，无法完全转嫁给消费者而不影响销售，而且食客已经对高昂的菜单价格越来越警惕，库尔茨说。
“提前几天就能预知销量，以便正确备货和合理安排人力，这对餐厅实现高效运营至关重要，”韦斯特拉说。
韦斯特拉表示，2023年菜单价格将继续上涨，但涨幅（5%）将低于去年的约8%。具体来说，餐厅的定价应比食品、人力和能源成本涨幅高出200个基点，以在保护利润率的同时不损害销售。
韦斯特拉指出，要想成功精简菜单——正如2022年许多大型连锁餐厅所做的那样——经营者需要对食品供应进行全面战略审查，剔除利润最低的菜品。即使是深受食客喜爱、但因食材组合复杂或制作工序繁琐而增加额外复杂度的菜品，也应考虑予以削减。
“如果你抱着‘没有什么是不可动’的态度，你会惊讶地发现某些菜品竟然会造成严重的效率低下和产品损耗，”韦斯特拉说。
库尔茨并不认为，尽管成本不断上升，菜单变小会抑制食客外出就餐的热情。
“（餐厅）发现过程正变得更加视觉化，更加注重体验……这将抵消因菜单不如以前丰富而导致的（兴趣）下降，”她说。
徐表示，动态菜单定价还能帮助餐厅在高峰时段实现利润最大化，而数字技术可以帮助经营者每天多次调整菜品或价格。他说，Deliverect正与许多餐厅合作，实施动态菜单，并让餐厅更容易调整菜单价格。
“如今，我们看到餐厅设有基准价格，然后他们会进行大量试验，比如‘嘿，这个周末的这几个时段，价格将上涨20%’，具体取决于高峰时段、活动、天气等因素，”徐说。
但尼加姆认为，随着这种解决方案越来越普遍，可能会遭遇顾客的抵触。
“消费者对（动态定价）会有一个接受过程，因为食品的替代选择太多了，”他说。“所以，除非你做出人们非吃不可的东西，（比如）福乐鸡显然在……鸡肉三明治产品上占据了主导地位。如果你有这样的产品，你就可以根据成本、根据一天中的时段来要求不同的定价。”
幽灵厨房将面临经济逆风
幽灵厨房企业在2021年高调收官，四处签署扩张协议。但到了2022年，许多这类企业因送餐需求疲软和资本成本上升而受到打击。Nigam表示，消费者对线上品牌缺乏信任也可能是该行业发展的绊脚石。
“你可以试着从Uber或DoorDash之类的平台点餐。你那条街上有85家餐厅，其实都是虚构出来的，全都来自同一两栋楼。但根本没有质量管控，”他说。“我觉得人们会想要自己去取餐，他们会想知道自己的食物是从哪里来的。”
据Nigam称，顾客会寻找他们熟悉和认可的品牌。Xu表示，推动一些幽灵厨房和虚拟品牌公司成功而另一些失败的另一个因素，是对餐厅运营熟悉程度的不同。
“由真正的餐饮运营者和品牌打造的幽灵厨房相当成功，”Xu说。“而纯技术人员打造的幽灵厨房，他们以为‘嘿，搭起来就行了，能有多难？’然后才发现这不仅是品牌游戏，更是运营游戏。”
Xu表示，食品生产中始终如一的质量才是区分幽灵厨房概念成败的关键。
尼加姆表示，与美国相比，幽灵厨房在欧洲和亚洲市场面临更多显著限制。美国郊区的低人口密度可能意味着配送对许多概念而言根本不经济，这限制了幽灵厨房只能覆盖少数人口密集的大城市。
即使是位于主要市中心地区的幽灵厨房概念也难逃失败：巴特勒酒店（Butler Hospitality）的酒店幽灵厨房业务主要设在市中心， 于2022年5月倒闭.
尽管如此，一些幽灵厨房公司已找到适应之道或持续增长。例如，Kitchen United 去年7月筹集了1亿美元 ，部分资金来自克罗格（Kroger）、Restaurant Business International和Circle K。12月， Saladworks在俄亥俄州两家克罗格门店的 Kitchen United美食广场开设了两家分店。
据Business Insider报道，餐厅运营商已纷纷撤离特拉维斯·卡兰尼克（Travis Kalanick）的 云厨房概念。与此同时，Reef的主要幽灵厨房合作也出现变动，温迪（Wendy's）取消了 其绝大部分计划开设的门店。Reef将温迪的决定归因于Reef整体战略的转变，该战略优先考虑多品牌门店以及位于 体育场、酒店和机场.
等地的选址。
供应链短缺将影响运营和扩张计划
尼加姆表示，2023年，由于劳动力短缺持续加剧供应紧张，餐馆将继续受到供应链和施工延误的困扰。
“大多数餐馆经营者可能不会很快在供应链方面看到立竿见影的缓解。因此，我们必须想办法继续创造销售，在涨价与在其他方面寻找节省开支并真正为客户提供价值之间取得平衡，”尼加姆说。
供应链短缺的影响改变了Titan Hospitality开发菜单的方式。产品供应情况和成本导致该公司将菜单开发频率从每年两次改为每季度一次。由于印刷成本，维持这种菜单开发频率更加昂贵，但金认为，为了应对持续的供应挑战，这一策略是必要的。
Titan Hospitality专注于可以交叉使用的菜单项目，以便实现一致的食物质量并以合理的价格销售产品。该公司过去销售特大蟹肉，但这种食材的成本涨到了每磅65美元，因此餐厅将其从菜单上撤下。但做出这样的菜单调整并不总是那么容易。他说，去年土豆价格飙升了63%，但将炸薯条等菜品从菜单上撤下几乎是不可能的。
金预计，当前的供应链和通胀压力至少还要持续两年才能稳定下来。他说，由于包括乌克兰战争在内的诸多问题交织在一起，这不是一个两个月就能解决的问题。
产品供应问题并非影响餐厅的唯一供应链难题。Titan Hospitality 目前正在筹建两家餐厅，获取材料需要16周，而冷藏库箱体则需要30周才能到货。电工和水暖工的数量也不足以在 典型的三周时间内完成施工。King表示，这些延误拉长了建设周期，使公司在这两个项目上的预算超支达30%。 新建一家 高档餐厅 通常需要四到六个月才能完成。
Titan的遭遇并不罕见。Halpern表示，通货膨胀和供应链问题正在推高建设成本。有资金扩张的企业纷纷超出预算并错过最后期限。Halpern指出，企业一边支付租金却无法通过新增收入开始产生现金流，因为某些设备尚未到货，导致无法开业。
“这会打乱整个成本结构，因为如果你无法按预期时间完成建设，就无法按预期时间开业。供应链问题真的非常非常关键，”Halpern表示。