餐饮服务“复兴”：食品杂货商如何为熟食和预制餐增添风味
从美食三明治到预制沙拉，Save Mart Companies 在提升其预制食品方面做了“大量”工作，这家杂货公司负责商品和营销的高级副总裁 Mark Van Buskirk 表示。
这家杂货公司在加利福尼亚州和内华达州北部以 Save Mart、Lucky 和 FoodMaxx 等品牌经营约 200 家超市，最近对其三明治项目以及玻璃柜后的沙拉和即取即走的沙拉进行了改造，Van Buskirk 说。今年早些时候，它还推出了美食三明治系列。
这些变化旨在为人们提供健康的选择，同时保留专注于烤鸡和炸鸡的“核心基础项目”，Van Buskirk 说。
“你可以进来，随手拿起一份，就能以相对于去餐厅用餐更具性价比的价格享受到高品质的餐食，”Van Buskirk 说。
FMI—食品工业协会的研究表明，杂货店的餐饮服务正在越来越多地取代快餐或休闲快餐店的餐食，该行业协会的新鲜食品副总裁 Rick Stein 说。
“我们确实看到餐饮服务部门正在经历复兴，零售商在 COVID-19 疫情期间许多部门关闭后对这些部门进行了大量投资，”Stein 在一封电子邮件中写道。“零售商投资于厨师和专业员工，增加了空间分配并丰富了品种，以重振餐饮服务部门，使其在消费者心中占据更重要的位置。”
虽然一些杂货商正在 增加店内餐厅、美食广场和现场定制餐台，其他杂货商则专注于将其熟食和预制餐提升到与餐厅美食相媲美的水平。
但随着来自连锁餐厅以及 像Foxtrot这样的便利店的竞争日益激烈，超市正在通过创新的产品、优惠、用工模式和购物体验来寻求差异化，而不仅仅是在价格上竞争。
熟食预制食品占据消费者更多支出份额
根据Circana的研究，9月是熟食预制食品的重要月份，披萨、汤品和辣椒的强劲销售表明消费者正在选择家庭烹饪或餐厅用餐之外的替代方案。
Circana生鲜食品团队负责人Jonna Parker在210 Analytics的最新报告中表示：“熟食预制食品的强劲表现持续令人鼓舞。这反映了一个市场现状：消费者偶尔需要从烹饪中解脱出来，但在这种持续的平衡中，熟食正越来越多地赢得这些消费场景，而非餐厅。”
根据210 Analytics引用的Circana数据，9月份熟食预制食品销售额达19亿美元，与去年同期相比，单位销量增长0.1%，销售额增长2.7%。
与去年同期相比，9月份汤品和辣椒的销售额和销量增长幅度最大。
主菜占9月份熟食店预制食品销售额的最大份额
帕克表示：“在当今的市场中，最终的价值在于价格与便利性、健康、口味和体验等元素的结合”——而这些正是杂货店熟食预制食品已经具备优势的领域。
斯坦因表示，FMI的研究还发现，熟食预制食品的增长受到混合办公模式对消费者用餐习惯影响的推动。代际购物习惯也在影响熟食预制食品的销售。
斯坦因表示：“我们确实看到Z世代和千禧一代更频繁地消费杂货店熟食预制食品，并且两代人都表示他们预计未来会增加餐饮服务方面的购买。”
斯坦因表示，FMI最近调查的购物者中，超过一半的人表示，与在快餐店或休闲快餐店用餐或点外卖相比，杂货店熟食预制食品物有所值。
斯坦因表示，高通胀抑制消费者支出、消费者将自制烹饪与预制餐食混合搭配以及烹饪疲劳，是推动预制食品兴趣高涨的主要因素。
迎合消费者对餐食的需求
凭借“加油，加油，烤肉”和“为稍后精心制作”等标语的门店陈列，ShopRite的“新鲜上桌”概念在一站式餐食商店中强调高品质食材。
这一新开发的部门重点展示即煮、即热和即食选项，同时还有自有品牌商品。宾夕法尼亚州沃明斯特的一家ShopRite门店最近成为今年第七家推出“新鲜上桌”概念的店铺。
Winn-Dixie 和 Meijer 也在重点展示即煮、即热和即食选项，而 Food Lion近期在近50家门店的升级 覆盖北卡罗来纳州三个都会区，包括扩大产品种类，专注于提供多样化的“实惠便捷的餐食解决方案”。
在持续高食品价格背景下，宣传实惠是杂货店的主要营销策略。例如，华盛顿特区的一家Giant Food门店在入口和出口附近的展示柜中提供熟食餐食组合。其中包括9美元的沙拉、20盎司可口可乐产品和一袋薯片，或8美元的半份潜艇三明治加饮料和薯片。
Stein表示，购物者考虑的不仅仅是价格和质量，便利性、娱乐性以及健康与福祉也正在成为购物者对价值定义的一部分。
限时优惠—— 在便利店中已经很受欢迎 ——是杂货店最近用来激发热情的另一种策略。例如，Publix 在4月初至6月底期间在其熟食部门销售纳什维尔辣鸡三明治 。
杂货商也越来越关注其产品的品质。在西雅图西区的一家Metropolitan Market门店，顾客可以以每磅18美元的价格自制新鲜的生鱼片盖饭。该店的生鱼片吧台位于收银台附近，提供多种新鲜鱼类选择、米饭以及海藻、黄瓜和芥末等配菜。
与此同时，Save Mart Companies正试图通过提供优惠和提升品质来争夺餐食消费。Van Buskirk表示，该公司“丰富多样”的热食预制餐项目包括烤鸡、肉饼、烤排骨、鸡肉馅饼和热火鸡胸肉，顾客可以将这些商品组合购买。
“我愿意拿我们的鸡柳和市场上任何一家的鸡柳比一比，”Van Buskirk说。
一些杂货商正通过强调全球风味来推动餐食消费。Meijer今年夏天发出呼吁， 希望更多食品制造商 加入Frederik's by Meijer——该品牌是Meijer旗下专注于全球风味的自有品牌食品线，包括披萨、意面、希腊羊乳酪沙拉等冷冻和冷藏餐食。Meijer指出，该品牌自两年前推出以来已成为“顾客的最爱”。
其他商家则开始运用科技手段创新自助服务选项。 今年3月，Schnuck Markets在密苏里州的一家门店推出了由瑞典Picadeli设计的科技驱动型沙拉吧。 Picadeli 设备配有除顾客取餐外始终保持关闭的盖子，利用人工智能追踪销售模式并决定何时订购产品，同时还配备带有产品描述的数字标签。
Schnucks 熟食与预制食品副总裁 Geoff Wexler 在电子邮件中写道，顾客对这些设备的选择和食品安全表示赞赏。在获得“压倒性积极”反响后，Wexler 表示这家杂货商加快了扩张步伐，目前已在 51 家 Schnucks 和 Eatwell Market 门店推出 Picadeli“智能沙拉吧”。
寻找劳动力模式成功的秘诀
希望捕捉餐厅用餐体验精髓的杂货商，可以参照这些餐饮场所的模式来配置员工。
Wegmans以其餐饮服务在消费者和行业中享有盛誉，每家门店都有一位行政主厨领导烹饪团队。近期开业的门店包括弗吉尼亚州雷斯顿一家门店的 95 人烹饪团队 ，以及弗吉尼亚州亚历山德里亚一家门店的 105 人团队 。
Wegmans 的职业网站详细介绍了其 烹饪团队职业发展路径，包括备菜厨师、流水线厨师、领班厨师、副主厨和行政主厨等职位。
这家连锁杂货商还设有烹饪管理培训生岗位，让员工学习“如何在掌握核心食谱、技术及其他成为副主厨所需技能的同时，对烹饪标准产生影响。”
同样，芝加哥的 Dom's Kitchen & Market 在其 The Kitchen（即其预制食品和新鲜餐食站点的集合）的人员架构中融入了餐厅术语，采用了副主厨等头衔，Dom's 的首席执行官 Don Fitzgerald 如此表示。
Dom's 最近聘请了拥有 二十多年烹饪经验的厨师 James Klewin 担任其行政主厨兼烹饪总监，并聘请资深酒店业领袖 Alain Balandra Uy 担任其酒店总监，Fitzgerald 指出。
Fitzgerald 表示，Dom's 希望其烹饪和酒店业领袖不要感觉自己只是部门经理，而是要将“餐厅体验和感觉”带入他们的角色以及公司的门店中。
Sam Silverstein 和 Jeff Wells 对本文有报道贡献。