幽灵厨房将定义餐饮业的未来吗？

去年夏天，当拉斯维加斯可能面临第二次餐厅停业的传言四起时，当地餐饮业主团队亚历山德拉·卢尔德和林·杰罗姆知道他们需要一个大型外卖创意—— 而且要快 — 才能生存。 

他们是 Saint Honoré的老板，这家糕点店专营甜甜圈和贝涅饼，疫情期间已经裁掉了一半员工。这家餐厅只能 按照内华达州的COVID-19限制，以50%的容量接待堂食客人 ，而租金成本带来的压力越来越大，尤其是这家店只营业到下午3点。但这一成本负担激发了一个想法。

“我们全天候支付租金，为什么不利用这个空间来创造额外收入呢？”卢尔德说。 

短短几天内，卢尔德和杰罗姆就制定了计划，将Saint Honoré在非营业时间用作一个新的虚拟披萨品牌 Pizza Anonymous的幽灵厨房。该品牌不需要改变供应链，因为它使用Saint Honoré的面团材料以及来自卢尔德和杰罗姆的咖啡馆概念店 Café Lola的肉类和奶酪等配料。扩展到新的营业时段还让Saint Honoré能够重新雇用失业员工，而且由于员工已经是手工制作面团的专家，几乎不需要额外的交叉培训。 

团队使用传自杰罗姆丈夫的意大利家庭食谱，打造了四种招牌披萨和一款奶酪面包，并将Saint Honoré上午营业时剩余的贝涅饼作为甜点出售 — 从其现有业务中榨取额外收入。 

这个虚拟品牌迅速获得了关注，在7月31日店铺正式上线前三个小时，配送平台Slice上的披萨订单就已售罄。如今，Pizza Anonymous在Saint Honoré和Café Lola两家店内运营，Lourdes和Jerome表示，他们未来所有的实体店概念都将作为该虚拟品牌的幽灵厨房。这对餐饮经营者甚至正在与房地产经纪人洽谈，计划在疫情期间为Pizza Anonymous寻找新的厨房空间。 

“它的表现非常非常好。[Pizza Anonymous]绝对有潜力做到[与我们其他门店相当的销售额]，甚至更多，说实话，”Jerome说。“我们本可以一直利用[虚拟品牌]来做晚间生意……我真希望我们能更早赶上这趟车。”

这种情绪反映了美国餐饮市场对幽灵厨房商机日益增长的认识。在堂食限制导致休闲餐饮利润萎缩之后，人们对这一领域的兴趣正在激增—— 一些市政当局 完全重新关闭了室内经营 在新冠病例激增之际。根据2020年秋季虚拟FSTEC社区活动中分享的Technomic数据，全方位服务餐厅板块预计要到2025年才能从疫情中恢复， 《餐厅商业》报道。

“我们将看到一个不同的行业，”Technomic管理负责人Joe Pawlak在活动中表示。 

投资者兴趣激增

随着配送需求推动更便宜的服务并加速纯配送概念的增长，幽灵厨房市场最终可能占据堂食服务的25%（4500亿美元）、得来速服务的50%（750亿美元）和外带餐饮服务的50%（2500亿美元）， Euromonitor全球食品饮料负责人Michael Schaefer在 2020年的一次 虚拟Euromonitor网络研讨会上估计. 

Schaefer补充说，全球范围内，该板块到2030年可能价值1万亿美元，而且仅2020年一年，该领域的投资就已显著加速。 

2020年，美国出现了四轮针对不同类型幽灵厨房公司的显著融资。7月， Zuul获得900万美元融资 用于在纽约市扩张并推出幽灵美食广场，而Virtual Kitchen — 由两位前Uber高管领导，挑战前Uber CEO Travis Kalanick的 50亿美元CloudKitchens — 于9月筹集了2000万美元。10月，Ordermark——它为希望推出纯配送模式的餐厅与可用的宿主厨房牵线搭桥—— 获得了1.2亿美元融资。Reef Technology — 将停车场等未充分利用的空间改造为幽灵厨房枢纽—— 在软银领投下获得了7亿美元融资 ，穆巴达拉于11月参投。

美国幽灵厨房市场的规模仍远小于中国，后者拥有超过7500家幽灵厨房，而美国仅有约1500家。但疫情期间的投资催生了三种特定的暗厨房商业模式，使市场的未来前景更加清晰。 

利用空置或未充分利用的房地产

为了抵消高昂的固定间接成本，并更好地满足疫情期间食客对外卖和路边取餐日益增长的需求，一些餐厅开始联合起来，共用同一厨房运营。 

科技公司Zenreach的首席执行官约翰·凯利表示：“当客流量或餐厅客流下降50%时，如果成本结构不变，业务确实很难维持。因此从成本结构的角度来看，幽灵厨房非常有吸引力……在许多情况下，通过共享空间和地点可以进一步节省成本……我确实认为整个行业将认真审视成本问题。”

据谢弗称，重新优化实体餐厅空间可能是餐厅调整成本结构的一种方式 。

"我们预计在当前疫情下会看到更多这种重新利用的情况，房地产运营商竭尽所能从现有物业中获取收入。同样，我们也会看到许多新的运营商寻求以更便宜的概念填补空白，……更便于配送、前期所需资本更少的概念，"谢弗说道。

大型餐饮公司在疫情前就已经采用这一策略，以从现有门店布局中获取额外利润，并帮助加盟商开辟新的收入来源。例如，Fat Brands拥有联合品牌门店，使运营商几乎可以在实体店现有厨房内运营姊妹品牌。该餐饮集团计划 将这一策略应用于其新收购的Johnny Rockets 资产，在不投资新实体门店的情况下扩大整个网络的配送覆盖范围。 

随着独立餐厅和小型连锁店 探索同样的策略，像Use Kitch这样的幽灵厨房公司越来越受欢迎，该公司帮助餐厅与希望在空闲时段或非高峰时段出租空间的厨房建立联系。 

“市面上有很多厨房要么未被充分利用，要么完全闲置，而新冠疫情让这一问题变得尤为突出，”Use Kitch创始人丹·昂特表示。“我们看到，由于强制关闭或不幸因疫情导致的市场性关闭，供应量有所增加……我们还看到一些餐厅说，‘我们从下午6点到凌晨2点都很忙……所以我们希望在其余时间段，能利用我们的场地开展早餐和午餐外卖业务。’”

昂特表示，Use Kitch于2020年1月推出，允许酒店餐厅等企业中闲置的商业厨房在其网站上列出想要出租的空间，就像厨房版的Airbnb。厨房还可以列出其可用设备、已获得的许可证和执照，以及对餐厅合作伙伴的要求，如租金价格和最低租期承诺。 

昂特表示，公司已看到来自首次创业者、仅有一两家门店但希望放弃实体店面完全转向数字化的品牌，以及拥有约1000家门店、希望开设十几个新店以在新市场收集数据的连锁品牌的参与。 

“我们有一种环保主义者的气质。如果你能重新激活一个已经存在的空间，那很棒。这意味着你不需要新建任何东西，”昂特表示。“我认为幽灵厨房的概念令人兴奋。入门成本低、条款灵活，你还可以尝试新奇的东西并保持创新……你不必迎合大众口味。”

温特表示，这一策略还可能重塑那些传统上由资金雄厚的连锁品牌主导的地区的餐饮格局，例如曼哈顿中城。通过进入此类地区的现有厨房空间，餐厅可以在原本无法通过传统实体店模式负担得起的市场中开辟出一片外卖细分领域。 

温特表示：“即使无接触场景有所消退，你仍然会面对大量的新需求以及扩展业务的新理由。这是一个新世界。与其抗拒，不如加入其中。”

交钥匙式、可扩展的解决方案正在兴起

像Reef和Kitchen Podular这样的公司利用停车场和车库等非传统地产，部署模块化幽灵厨房设施，并为全国各地的餐厅扩展这些枢纽。 

Reef认为自己是Kitchen United和Cloud Kitchens等主要宿主厨房模式的替代方案，后者在其设施中提供固定数量的厨房空间，运营方式类似于合作餐厅的房东。而Reef截至11月在美国和加拿大控制着5000个停车场和车库，可以迅速在这些区域内的集装箱中开设200平方英尺的“厨房舱”，最多可运营四到六个品牌。

"就像第三方配送模式颠覆了行业一样，我认为幽灵厨房也是如此。正如有很多人不高兴向配送平台支付高额比例的费用，我认为也有很多人正在关注幽灵厨房……你基本上只是从幽灵厨房的房东那里租用空间，"Reef的首席运营官Carl Segal表示。"我不确定这种模式对每个品牌都适用。……你必须做足够的业务才能盈利，并使其值得你投入。"

相比之下，Reef授权有意向的餐厅品牌，学习其食谱，并使用自己的员工在Reef厨房内制作这些食物。该品牌不需要前期资本成本，并提供营销支持，同时利用收入分成模式按月向合作伙伴支付费用。 

"我们通过这种方式合作的大多数品牌都是暂时关闭的，其中一些还在犹豫是否重新开业，"Segal说。"（新冠病毒）确实成为了餐饮界好、坏和丑的催化剂。……坦率地说，以前从未考虑过将菜单放到许多配送平台上的每个人，都纷纷加入了这一行列。"

Segal表示，Reef最终将增加一些地点，让食客可以从其厨房中心取餐，甚至享受户外座位，为疫情后的环境做好准备。 Kitchen Podular已经在以这种方式运营，提供模块化单元，如果餐厅想扩大其非堂食服务，可以容纳取餐窗口甚至得来速通道。 

这两家公司之间的区别在于所有权 — Kitchen Podular 销售其预制厨房单元，这些单元根据餐厅需求定制，起价10万美元，该公司声称比传统餐车或实体店面建设便宜约50%。Kitchen Podular 将这些单元完全组装好后直接运送到美国任何地点。对于在疫情期间努力维持经营的小型餐厅来说，这个价格可能过高，但对于寻求快速扩展外卖版图的成熟连锁品牌而言，随着陷入困境的独立餐厅关闭，市场机会正在扩大，这或许能帮助它们迅速扩大规模。 

未来增长的障碍

即使差异化的幽灵厨房模式不断扩展，这些业务仍然给寻求最大化收入流的餐厅带来障碍。例如，大多数主要的幽灵厨房提供商与 DoorDash、Uber Eats、Postmates 和 Grubhub 等大型第三方配送服务商合作，这些平台会从参与餐厅的每笔销售中抽取相当大的一部分。如果不通过控制食品配送应用市场95%份额的"四大"平台，就很难快速进入配送领域， 根据 Second Measure 的数据。

许多市政当局已实施第三方配送费用上限，以保护脆弱的餐厅利润率 — 旧金山和纽约市已将 佣金限制在15%，例如 — 但无法保证这些临时减免措施会在后疫情时代成为永久政策。 

由于这些配送合作伙伴关系，尽管餐厅通过与幽灵厨房提供商合作可以节省间接成本，但它们仍然需要产生足够的订单来弥补配送佣金费用和幽灵厨房的收费，才能实现盈利。这说起来容易做起来难，因为食品配送应用上已经挤满了知名品牌，这种动态促使餐厅转向与更小、更小众的配送服务商合作 — 比如 Slice——就 Saint Honoré 的情况而言—— 或者联合起来，以便有能力 组建自己的配送车队. 

Lourdes 和 Jerome 提醒那些考虑自行开设幽灵餐厅的餐厅，要优先制定战略性的社交媒体营销计划，并投资于品牌化包装，这有助于提升新概念在食客中的黏性。 

传统的、以房地产为核心的幽灵厨房解决方案也受到了批评，因为该领域难以监管，一些反对这种模式的餐厅人士认为， 低成本的幽灵厨房削弱了传统本地餐厅的经济稳定性 这些餐厅无法与数字品牌的可扩展性竞争。这在该市场爆发之前就已经是一个令人担忧的问题。

例如，旧金山原计划于2020年3月在市政厅举行听证会，讨论幽灵厨房对本地独立餐厅的影响，并于1月开始酝酿可能出台的法规，以规范该市的幽灵厨房行业。第11区主管Ahsha Safai在2月告诉Eater，"旧金山不会允许[幽灵厨房]把我们充满活力的餐饮业赶出市场。我们绝对不会允许这种情况发生。他们将不得不另寻他处以谋利。"

当时，该市担心这些企业的兴起可能会削弱社区餐厅场景的"活力"，因为外卖送餐的增加会损害外出就餐。会议原定于3月12日举行，大约在同一时间，全国范围内开始实施居家令。目前尚不清楚那次会议是否举行。 

纽约市议会于2020年2月举行了一次监督听证会，讨论幽灵厨房对本地餐厅的影响，会上，企业家兼独立记者 Matt Newberg作证 称，他对幽灵厨房公司对餐厅和社区日益增长的影响力感到担忧。他说，他参观过的一个洛杉矶Cloud Kitchens中心占地11,000平方英尺，设有27个厨房，运营着115家仅提供外卖的餐厅。

"如今，这些厨房接入Uber Eats、Seamless、Postmates和DoorDash等第三方外卖平台，但明天这一切可能都存在于一个单一平台上，"他写道。"这与亚马逊非常相似。"

他还提到 优步早期投资者加里·维纳查克的一份声明 去年夏天，他在VaynerMedia的一场活动中谈到云厨房时对与会者说，“即将到来的颠覆性变革令人难以置信。唯一会留下来的只有品牌，以及顾客对品牌的认同感，仅此而已。”

“我担心这个街区周边那些多元化的本地餐厅，比如Sophie's Cuban Cuisine、Pisillo Italian Panini、Bombay's Indian Restaurant和Leo's Bagels，会被各种虚拟概念店取代，比如：Fry Me A River、Italian Stallion、WTF is a Quesorito?!、Late Night Munchies、Panini Gang、Try Tasty Tacos和Morning After。这些名字不是我编的，”纽伯格写道。

但幽灵厨房平台认为，他们拥有专业知识，能够帮助合作餐厅比单打独斗更好地利用外卖配送。 

“虽然店外消费市场正在蓬勃发展，尤其是在当下这个时期，但没有任何品牌可以简单地启动外卖和外带服务，就指望它能立刻取得巨大成功，”Kitchen United首席运营官乔伊·赖 在过去的采访中表示。 她表示，餐厅需要一套周密的策略，既能吸引和留住顾客，又能顺畅地开展店外业务。

幽灵厨房模式的迅速崛起确实可能对传统餐饮企业带来意想不到的后果。但在前所未有的疫情及随之而来的餐饮危机中，专家预测消费者对外卖的需求将长期增长，幽灵厨房枢纽或许能为那些否则将被迫关门的餐厅提供一条在线生存的生命线。这一转变可能定义餐饮行业的新未来。 

"我认为你会看到经营餐厅的人发生变化，而且我不认为会是那些‘嘿，我是大厨’的餐厅，因为我觉得那些餐厅撑不过来，"餐饮金融公司InKind的首席执行官约翰·穆内辛格表示。"真正关键的是运营层面……所以你会看到这种自然选择。"

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