2024年餐饮行业值得关注的7大趋势
2024年餐饮业的前景被许多定义2023年的压力所笼罩。专家表示，通货膨胀、食客对价格的敏感、客流疲软和资金短缺将继续困扰经营者。
“现在是25多年 [过去] 经营餐厅以来最艰难的时期，”SpotOn首席产品官Bryan Solar表示。
专家表示，这些挑战可能会促使餐厅在今年采用新的解决方案。
服务费可以帮助全服务餐厅管理劳动力成本，并为员工提供有竞争力的薪酬和福利，从而促进 员工留存——但专家表示，关键是不能疏远对价格敏感的顾客。各类餐厅可能会部署人工智能和其他节省劳动力的技术来管理成本， 尽管专家预测，在自动化任务（如补货）方面的应用案例将多于翻转汉堡的机器人。
尽管利率和建筑成本居高不下，连锁品牌也在削减加盟商的装修成本，以鼓励扩张。
菜单创新将继续围绕主要连锁店的价值型产品展开。但一些餐厅将增加小吃和高端产品以及可定制饮品，以增加下午时段的客流并吸引年轻食客。定制化也将继续席卷餐厅的忠诚度计划，因为经营者将部分支出从面向全市场的优惠转向更有针对性的福利。
深入了解专家预测将定义2024年餐饮业的七大趋势。
更多全服务连锁店将采用服务费
服务费可能会在全国范围内普及，尤其是在像 华盛顿特区这样已取消小费抵免、转而向按小时计酬的餐厅员工支付最低工资的城市，弗吉尼亚州 Blue Rock 餐厅的行政主厨 Bin Lu 表示。 芝加哥 将在未来五年内逐步取消小费最低工资，而阿拉斯加、加利福尼亚、明尼苏达、蒙大拿、内华达、俄勒冈和华盛顿等州则没有小费抵免制度。
“在未来的某个时候，这种服务费会无处不在，”Lu 说。即使是仍保留小费抵免的弗吉尼亚州，也有全服务餐厅开始加收服务费。
Popal Group 的创始人兼合伙人 Omar Popal 表示，特区的餐厅收取的服务费在 4% 到 23% 之间。许多经营者将这些费用指定为支付员工医疗保险或帮助员工获得维持生计工资的途径。Popal 的全服务餐厅 Lapis 和 Lutèce 分别收取 20% 和 22% 的服务费，并在菜单上说明这些费用用于支付基本工资、健康保险和员工福利。
“无论对员工还是顾客来说，肯定都有一个适应期，但最终服务费会逐渐被双方接受，”Lu 说。
陆表示，服务费与固定的时薪相结合，有助于为员工创造更多稳定性，使他们免受那些现金收入不高的慢时段的冲击。但这种模式给餐馆老板增加了额外成本和复杂性。
“当你采用小费抵免制度时，经营者面临的风险较小。如果服务员配置过多，你可以让某人休息，而如果每个人都依赖时薪，那么你就必须非常谨慎，确保每个人都能获得足够的工作时数，以便带回家一份合理的薪水，”陆说。
然而，服务费也可能带来风险，因为这些收费项目可能会 让对价格敏感的食客感到不满。联邦贸易委员会在十月份表示，它打算对餐厅服务费进行监管，而一项将于七月生效的加州法律 将禁止“隐性费用”， 尽管目前尚不清楚这是否会影响餐饮业。
连锁餐厅将聚焦性价比，放缓涨价步伐
专家表示，与2023年低两位数的涨幅相比，2024年餐厅的涨价幅度预计将有所缓和，2023年的涨价已让食客们不堪重负。
Water Tower Research的餐厅分析师琳恩·科利尔预计，鉴于大宗商品和劳动力成本已经下降，今年的价格涨幅将在3%至5%之间。 计划提价的经营者有所减少 在2024年——Restaurant365的一项调查中，61%的受访者表示他们将在2024年提高价格，而2023年这一比例为82%。Restaurant365调查了所有餐饮细分领域的5500名经营者。
专家们一致认为，尽管消费者目前对定价接受度良好，尤其是在Chipotle等连锁店，但进一步涨价可能会开始让消费者感到压力。
“我们基本上已经触及了消费者支付意愿的上限，”SpotOn的首席产品官Bryan Solar表示。“2024年将是真正优化的一年。餐厅将不得不设法提高运营效率。”
为了优化效率和整体体验，餐厅可以暂时缩减菜单，或利用技术调整食谱配方，Solar 表示。
Church's Chicken的首席执行官Joe Guith表示，目前消费者对价格非常敏感，品牌正在“不断研究并把握消费者的脉搏，了解什么才能真正引起共鸣。”
“这既是对现有菜单配置进行价值工程优化，同时也在为价值而创新，”他说。
Mark Wasilefsky，TD银行特许经营金融业务负责人，表示餐饮行业尚未完全达到价格容忍度的极限，但已经接近了。
“总会有一个临界点，消费者会说，‘我还是自己做三明治吧，我在家自己做吃的。’”他说。这种定价能力的潜在终结可能会使餐厅更难消化开发新菜单项目的成本，以跟上食客的潮流。
餐厅将精简菜单，但会扩大零食和饮品业务
连锁店将继续降低厨房运营复杂度，以控制菜单成本。
例如，Church’s Chicken已从多种裹粉系统转向仅使用一种——Guith表示，这改变了该公司过去五年推出需要新设备和流程的产品的做法。
巴布森学院Tariq Farid特许经营研究所执行主任Ab Igram表示，营销考量可能会推动菜单创新。年轻消费者对麦当劳的 名人联名限时餐反响良好，例如。
Westrock Coffee洞察与渠道战略副总裁Shawn Halterman表示，非咖啡和非苏打类的含咖啡因饮品正进入餐饮服务领域。
“在餐饮服务中，它呈现出一种更加特别的精制、健康、可定制的视角。它不仅仅是单纯的提神饮品，而可能是提神加专注，或提神加补水。”
Westrock全球销售与产品创新执行副总裁Kyle Newkirk表示，消费者希望饮品成为用餐体验核心的需求也延伸到了冰沙产品上。他指出，冰沙正从以水果为主的产品，演变为含有更多能量成分（如咖啡因）和饱腹成分（如高蛋白质含量）的产品。
麦当劳新推出的CosMc’s概念店以可定制且含咖啡因的柠檬水和混合饮品为核心，这些饮品可以添加维生素C和锻炼前能量饮等成分。该概念瞄准午餐和晚餐之间的零食时段，以及 Halterman表示，随着餐厅努力紧跟潮流并吸引年轻消费者在较冷清的时段消费，零食类别的菜单创新将尤为迅速。
“我们看到越来越多的饮品成为吸引顾客到店的主要驱动力，而非仅仅是餐食的搭配，”Halterman说。“零食时段可能完全不涉及食物。”
AI应用将增长，尤其是在后厨领域
2023年，餐厅纷纷将人工智能融入其技术栈，以优化 厨房运营，并通过提醒经营者、配送司机和厨房员工何时准备订单来缩短服务时间。 专家预计，随着连锁店优化运营以实现全渠道订单的快速履行，这一创新将在今年继续推进。
“我认为最有趣的AI应用将是顾客看不见的，”Solar说。
这包括可以帮助测量和管理厨房吞吐量的厨房显示系统。
Wasilefsky 表示，AI投资更可能用于后台流程和数据收集，而非实际食品生产，尽管Red Robin和麦当劳等连锁店正在寻求烹饪效率的提升。
Olo的首席执行官诺亚·格拉斯认为，厨房运营是人工智能投资最重要的领域。
格拉斯表示：“过去一年里，我们一直着迷的事情之一，就是真正理解某一时刻厨房所面临的需求。”
伊格拉姆预见，得来速将成为人工智能投资尤为突出的领域。随着连锁店寻求降低劳动力成本，由人工智能驱动的菜单板能够根据顾客身份和购买历史进行追加销售或调整供应内容，这类技术预计将在2024年迎来更多试验。
瓦西莱夫斯基表示：“如果将目前两大技术发展——自助点餐机和得来速人工智能——延伸开来，你可能会减少两到三名员工。”
人工智能还可以帮助收集有关食客行为的更详细信息。
人工智能驱动的声誉管理公司Chatmeter的首席营收官辛西娅·塞纳表示，这项技术为餐饮企业带来的最大机遇，在于找到挖掘消费者信息“宝库”的方法，而这些信息运营商可能无法通过其他方式解读。
“你如何利用这些数据真正发展业务并实现改进？ ……这就是机遇所在，人工智能通过提供洞察，让人们更轻松地完成工作，从而真正在竞争中胜出，”塞纳表示。
连锁店将依靠技术来承担日常重复性工作，深化顾客忠诚度
Glass表示，餐饮业劳动力市场已开始缓慢好转，但经营者仍会寻求机会将诸如点单之类的机械性任务转交给顾客，以便员工能够专注于“高情感服务时刻”并提升效率。
“这并非是要从餐厅中削减人力，而是要提高劳动生产率，并提升对顾客的服务体验，”Glass说。“自助点餐机和二维码等技术让员工能有更多时间与顾客交流其偏好和过往体验，同时也能维护好餐厅前厅的形象。”
Solar指出，在全服务餐厅中，手持设备也正日益普及，用以改善服务并加快翻台速度，这不仅能带来更多小费机会，还能促进额外销售。这些优势同样有助于缓解提价压力。
对于像Popal Group这样受华盛顿特区逐步取消小费抵免政策影响的全服务餐厅，手持设备正变得至关重要。该公司不得不重新调整员工结构及薪酬方式。Popal表示，他们还需要引入更多技术来控制成本，以免将过多负担转嫁给消费者。
Solar称，快餐店正更多地采用自助点餐机作为节省劳力的技术手段，以促进追加销售并削减人力成本。
“我们为一家企业客户引入了自助点餐机，一周之内，该店约35%至40%的交易都是通过自助点餐机完成的，”Solar说。
HungerRush营销高级副总裁Shannon Chirone表示，做好后厨技术也将成为餐厅的一个优先事项。
“那里的一切都是为了节省时间或减少浪费，”Chirone说。尤其重要的是那些从POS和在线系统接收订单并为后厨工作人员整理订单的系统。
“确保[订单]以对厨房员工来说合理的准备方式展示给他们；这会在每个接触点节省几秒的准备时间，最终为餐厅节省几分钟甚至几小时，”Chirone说。
The Elliott Group首席品牌官Sarah Lockyer表示，随着餐厅努力在不增加成本的情况下留住高价值人才，技术也将越来越成为餐厅留才策略中常见的一部分。
找到正确的技术组合，以“释放时间、空间和资金，继续雇佣、照顾、留住并培养你最优秀的员工”，这是每家餐厅都在努力解决的难题，她说。
她说，将行业常见任务自动化或数字化——如员工培训、补货和供应链管理——或引入当日发薪等新的效率措施，可以显著改善员工体验。
“科技领域有太多看似不起眼的东西，其实能真正推动变革，”她说。“一个会翻汉堡的机器人能登上很多头条，但归根结底，真正能为餐厅带来更高效、更具成本效益的运营结构的，是整个组织对技术的运用，覆盖员工和顾客体验的方方面面。”
个性化成为忠诚度的代名词
2023年，随着餐饮企业致力于深化与高消费顾客的互动，忠诚度计划以及对现有奖励平台的全面改革层出不穷。专家预计，连锁品牌将改进其客户数据处理能力，为忠诚度计划提供更有意义的个性化体验。
“我们生活在一个拥有大量顾客数据的时代，但这些数据并没有以有用的方式整合起来，”Glass说。“很多交易都是匿名的、无名的、无面孔的。但实际上，每一笔交易都是了解那位顾客的线索。”
Chirone表示，个性化与移动点餐相结合，会提高消费者的期望值。
“星巴克在这方面一直走在前沿，”Chirone说。“他们的应用彻底改变了[点餐流程]。你不需要排队。点餐只需两秒，取餐也只需两秒，然后就可以出门了。如果去另一家没有这种流畅科技解决方案的咖啡店，你会感到有些沮丧。”
Solar预计，今年将有更多全服务连锁店开始采用个性化忠诚度优惠，例如一旦顾客达到特定消费门槛，就为他们提供新的预订权限，他表示。
个性化还可以缓解消费者对热情服务的渴望与加速餐厅体验的技术实施之间的紧张关系。
“就技术而言，你可以让它对消费者更加个性化：记住他们上次的订单，用名字问候他们。这类事情可以在个人层面上与消费者沟通，无论是由机器还是人来完成，”Chirone说道。
但Chirone表示，对于快餐店来说，通过技术而非人与人之间的联系来实现个性化的价值最为重要，因为消费者主要关心的是拿到正确的食物并快速获得。她指出 Shake Shack的店内自助点餐机 是将热情服务与个性化技术解决方案相结合的品牌中一个特别成功的例子。
“这归根结底取决于消费者的期望，”Chirone说。那些能够满足顾客需求，而不是试图改变顾客行为的品牌，更有可能取得成功。
“改变顾客的行为是一项非常艰巨的任务。他们在告诉你什么是最简单的以及他们想要什么，所以，确保你的技术解决方案，包括忠诚度计划，要朝着需求最旺盛的方向发展，”Chirone说。
由于资金限制和高成本，开发速度将放缓
Collier表示，由于高利率和比疫情前高出30%的建筑成本，2024年门店开发将适度放缓。
根据Restaurant365的数据， 57%的经营者表示将在2024年增加实体门店 ，而前一年这一比例为60%。在计划扩张的经营者中，25%表示将开设一家门店，28%将开设两到五家门店，4%将在今年开设六家或更多门店。
然而，加盟需求依然旺盛，与经营者的协议将继续签署。但Collier表示，加盟商可能会尝试推迟实际建设。
连锁品牌也在通过提供更小的门店模型来降低加盟商的装修成本。Church's拥有100家约1000平方英尺的传统门店，Guith表示，他们发现2000平方英尺的门店与小门店的平均单店营业额大致相同，因此小门店的销售额并未下降。该公司正在利用房地产数据分析寻找理想位置，并将于2024年推出包含多个顾客排队区和得来速车道的新门店模型。
Wasilefsky表示，一些开发挑战，尤其是那些源于融资成本的挑战，可能只是回归历史常态。
“显而易见的问题是，7%或8%的利率在历史上其实是相当正常的，”Wasilefsky说。
联邦基金利率作为资本成本的关键驱动因素，目前处于自 2008年经济衰退之前以来的最高水平，但考虑到在林登·约翰逊政府中期（1963-1969年）至互联网泡沫时期（1999-2001年）之间，联邦基金利率一直保持在5%以上，仅偶有短暂的低利率时期，2008年至2022年间持续低水平的基金利率看起来像是一个异常现象。今年1月，美联储暗示不太可能在 近期内.
降息。同样，摩根大通的优惠利率作为衡量一般借贷成本的指标，在 过去40年的大部分时间里.
一直保持在7%或8%以上。“行业在近乎零资本成本的基础上设定了估值预期和回报参数，”瓦西莱夫斯基表示。“现在需要进行调整。”