本文为客座文章，作者是Elise Russ，她与丈夫John Russ共同经营餐厅Clementine，并担任糕点主厨。文中观点仅代表作者个人。

不知从何时起，餐厅不再真正“烹饪”了。

当然，并非完全如此。但出于种种原因，我们的行业正逐步将曾经定义专业厨房的基本技能外包出去：屠宰肉类和鱼类、熬制高汤、制作冰淇淋、调制酱汁、保存食材。到2026年，从零开始烹饪已不再是标准，而正成为例外。

教育是基石，但成本高昂

教育和成长是Clementine餐厅的两大支柱。我们努力不走捷径，而是选择那条漫长、昂贵且复杂无比的道路。我们相信，如果餐厅不再传授这些基础技能，整个行业最终将彻底失去它们。这或许正是我们没有开设第二家餐厅的原因。

我们曾在酒店厨房起步，那时高端运营几乎一切从零制作。它们是少数拥有足够预算、能支撑完整糕点团队和专职酱汁厨师的场所，几乎不采购预制产品。

然而到了2026年，这种模式几乎难以为继。食品和劳动力成本上升，加上经济不确定性，让每一分钱都变得至关重要。技术比以往任何时候都更有价值，不仅关乎自豪感，更是最大化利用食材、减少浪费和控制成本的手段。我们常开玩笑说，第一个消失的岗位会是糕点主厨，因此同时配备糕点主厨和助理糕点主厨，在当下显得像是个疯狂的选择。

基础技能与趋势的失衡

我们也致力于向厨师传授烹饪技艺。作为年轻厨师时，分子料理厨房是行业中最受推崇的。但许多那样的厨师在母亲节早午餐的煎蛋卷台前手忙脚乱，或者不知道如何制作简单的高汤，因为他们更关注潮流而非练习基本功。

烹饪学校能带你入门基础，但必须经过上千次实践，才能真正理解食物与风味的本质。这段记忆促使我们将员工教育列为优先事项。

从头烹饪的代价与回报

传授这些技能是有代价的。购买整鱼让厨师学习屠宰，再用鱼骨熬汤，或许能降低食材成本，却显著增加人力。我们不断在客人能接受的价格与做正确之事所需的投入之间权衡。

我们还发现，员工对菜单上的动物和蔬菜更加尊重。当厨师处理完整形态的食材时，他们会对其产生更深的敬意。当一条鱼在砧板上与你对视时，浪费它就变得更难。我们希望员工真正尊重食物，珍惜每一种食材。

这种烹饪方式也加深了我们与所依赖的农民和渔民的联系，促使我们选择那些能挑战并教育团队的食材。

透明与未来

这种风格的另一个好处是透明：我们清楚知道端给客人、也端给自己的食物里有什么，没有无法念出名字的隐藏添加剂。

这种清晰至关重要。它让我们能完全为盘中餐负责，并以自豪感和责任感来呈现。

我们的动机并非完全无私。我们热爱美食，希望退休后还能吃到好食物；如果今天的年轻厨师不掌握这些技能，未来餐厅的前景将十分黯淡。

从零开始烹饪教会的不仅是食谱。它培养解决问题、分清主次和自信的能力，而这些能力在依赖预制食材和被动执行的环境中往往被丢失。创造一个让厨师不断学习、进步和接受挑战的环境，对我们而言意义重大。

走艰难的路并不高效，也不便宜。但在2026年，这可能是餐厅能做的最重要的选择。